Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА ЗЕФИРА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАЗИЛИКА : научное издание / Н. В. Присухина [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 3. - С. 135-142. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-135-142.
Аннотация:Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой. Изготавливали зефир по традиционной технологии. Приводятся результаты исследования по формированию качественных показателей зефира с полной заменой яблочного пюре на черносмородиновое и добавлением полуфабрикатов из базилика. Установлено, что при внесении полуфабрикатов базилика наиболее высокими органолептическими свойствами обладали образцы с добавлением порошка. Определено оптимальное количество порошка базилика в рецептуре зефира. При замене 5 % пюре черной смородины на порошок базилика формируются максимально высокие органолептические показатели, объем взбитой зефирной массы и стабильность пены. Повышается пищевая ценность изделия: наблюдается значительное повышение пищевых волокон, калия, кальция, фосфора и витамина С. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный новый вид зефира для расширения ассортимента «полезных» кондитерских изделий.
The research objective was the development of a new type of marshmallow on the basis of blackcurrant puree and basil. The research problems were to estimate the influence of the replacement of apple puree with blackcurrant with addition of basil having gelling ability, organoleptic and physical and chemical indicators of marshmallow weight; to develop marshmallow recipe with using blackcurrant puree and basil; to estimate nutrition value of a new type of marshmallow. The objects of the research were marshmallow samples with blackcurrant puree, paste, infusion and basil powder. For the control sample the marshmallow recipe "Blackcurrant" with 74 % apple puree was chosen and 26 % - with blackcurrant set. In experimental recipes apple puree was completely replaced with blackcurrant puree, the basil in the form of infusion, the paste from fresh greens and powder was added. The powder was received by the method of drying green material, the paste - by crushing in uniform mix; infusion - by adding hot water. Marshmallow was made according to traditional technology. The results of the research on the formation of quality indicators of marshmallow with full replacement of apple puree with blackcurrant and addition of semi-finished products from basil were given. It was established that at introduction of semi-finished products of basil the highest organoleptic properties samples had those with powder addition. The optimum quantity basil powder in marshmallow recipe was defined. When replacing 5 % of blackcurrant puree with basil powder the highest organoleptic rates, the volume of shaken-up marshmallow weight and stability of foam were formed. The nutrition value of the product rose: substantial increase of food fibers, potassium, calcium, phosphorus and vitamin C was observed. Received results allow recommending developed new type of marshmallow for the expansion of the range of "useful" confectionery.
