Библиографическое описание:МОДИФИКАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ : научное издание / М. А. Янова, Н. В. Присухина, Е. В. Мельникова. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 2. - С. 117-125. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2020-2-117-125. Перевод заглавия: THE COMPONENTS MODIFICATION OF THE OF RECIPE COMPOSITION OF BAKERY PRODUCTS USING TEXTURED MIXTURES
Аннотация:Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие. Здоровье людей и частично их эмоциональное состояние зависят от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежедневно в суточный рацион каждого человека должны быть включены хлебобулочные изделия в количестве от 200 до 350 грамм исходя из рекомендаций Института питания РАМН. Производители и научное сообщество, занимающееся работой в области разработки продуктов питания из растительного сырья, находятся в постоянном поиске оптимального решения в производстве качественного продукта для каждого человека. Использование смесей муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в производстве булочных изделий повышает качество изделий и снижает содержание глютена. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 12 испытуемых образцов, два из которых контрольные (без текстуратов), и проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества хлеба, как вкус, аромат, форма, цвет и внешний вид. Для изучения влияния текстуратов на качество готовых изделий в работе представлены результаты физико-химического анализа булки русской круглой: контроль и смеси муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в соотношении (95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25). В ходе исследований по изучению модификации компонентов рецептурного состава выявлено, что лучшие результаты качественных характеристик были у булки русской круглой, произведенной по рецептуре с использованием смеси пшеничной муки высшего сорта и текстурата ячменя в соотношении 85/15 и смеси с использованием текстурата овса в соотношении 85/15.
The factors of unfavorable environmental situation primarily have an impact on the health of the population. In order to protect against adverse environmental conditions it is important to create qualitative and safe food products reducing or preventing their negative impact. People’s health and partly their emotional state depend on the component and qualitative structure of consumed food. Bakery products in the amount of 200 to 350 grams should be included in a daily diet of each person, basing on the recommendations of Nutrition Institute RAMS. The producers and scientific community working in the field of nutrition development of food from vegetable raw materials are in continuous search of optimum decision in making qualitative product for each person. Using mixes of premium grade wheat flour and texturate of barley or oats in the production of bakery products increases the quality of the products and reduces the content of gluten. In the laboratory of the Institute of Food Productions FSBEI Krasnoyarsk SAU 12 test samples were produced, two of which were control (without texturate) and their organoleptic assessment was carried out, during which such indicators of bread quality as taste, aroma, shape, color and appearance were evaluated. For studying the influence of texturate on the quality of finished products results of physical and chemical analysis of Russian round bun were presented in the study: control and mixes of premium grade wheat flour and the texturate of barley or oats in the ratio (95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25). During the researches on studying the modification of the components of prescription structure it was revealed that Russian round bun, made on the compounding with using the mix of premium grade wheat flour and the texturate of barley had the best results of qualitative characteristics in the ratio 85/15 and mixes with using of texturate of oats in the ratio 85/15.
