Библиографическое описание:ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИЗОЛЯТА ГОРОХОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА : научное издание / П. И. Ребрий [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 1. - С. 96-102. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2020-1-96-102. Перевод заглавия: THE STUDY OF THE POSSIBILITY OF USING PEA FLOUR ISOLATE IN COOKING BISCUITSEMI-FINISHED PRODUCT
Аннотация:Цель исследования - изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3-5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец - бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3-15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки. Изучено влияние внесения изолята гороховой муки на физико-химические и структурно-механические показатели качества бисквитных полуфабрикатов, выпеченных из модельных образцов бисквитного теста. Проведена органолептическая оценка качества исследуемых образцов с введением разного количества изолята гороховой муки. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности полученных образцов. Установлена экспериментальным путем оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 9 % к массе пшеничной муки высшего сорта. Результаты экспериментальных исследований подтвердили целесообразность использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
The aim of the work was to study the possibility of using pea seed processing products, in particular pea flour isolate in receiving biscuit semi-finished product of increased nutritional value. The research was conducted in 3-5-fold frequency. The results were processed with application of the method of multiple regression analysis in applied program "Statistica 10". The influence of added component on organoleptic and physical and chemical indicators of finished products was studied; on the basis of complex assessment of the quality of received samples the optimum number of introduction of pea flour isolate in the compounding of a biscuit semi-finished product was established. As the objects of the research a control sample - the biscuit semi-finished product prepared according to traditional recipe and the prototypes of biscuit products with addition of pea flour isolate in the ratio 3-15 % to the mass of wheat flour were chosen. During the research comparative characteristic of some main food components of wheat flour of the premium and used additive was carried out. The influence of introduction of pea flour isolate on physical and chemical and structural and mechanical indicators of the quality of biscuit semi-finished products baked of model samples of egg sponge was studied. Organoleptic assessment of the quality of studied samples with introduction of different amount of pea flour isolate was carried out. The calculation of nutrition and power value of received samples was made. The optimum dosage of used additive in the number of 9 % to the mass of wheat flour of premium sort was established experimentally. The results of pilot studies confirmed the expediency of using the products of processing of seeds of peas, in particular pea flour isolate, in the production of flour confectionery of raised nutritional value.
