ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ ХЛОПЬЕВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ : научное издание

Дополнительные ссылки: eLibrary

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ ХЛОПЬЕВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ : научное издание / рец. Г. А. Губаненко. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 12. - С. 169-175. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2019-12-169-175. Перевод заглавия: STUDY OF THE INFLUENCE OF CEREAL FLAKES ON THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTS

Аннотация: Цель работы - изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22-25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %. Установлено, что применение хлопьев в производстве хлебобулочных изделий повышает выход хлеба в среднем на 5-7 %. Органолептическая оценка готовых изделий с применением хлопьев показала их высокий уровень. Введение в рецептуру хлеба зерновых хлопьев продлевает сроки свежести хлеба на 2-3 суток. Использование злаковых хлопьев в качестве хлебопекарного сырья позволяет оптимизировать существующую технологию зерновых хлебов. Технологический процесс изготовления хлебов с использованием хлопьев сокращает процесс тестоведения на 2-6 часов. Технологический процесс подготовки хлопьев к производству не предусматривает установки дополнительного оборудования и производственных площадей.
The aim of the work is to study the influence of cereal flakes on the nutritional value and technological qualities of bread produced using non-traditional raw materials. Cereal flakes are widespread in culinary products and are unwarranted by the bakery industry. In the manufacture of cereal flakes, the aleuron layer and drain germ are preserved. The introduction of flakes in the recipe of bakery products enriches them with the content of dietary fiber, useful trace elements. Within the framework of the carried out studies, optimal parameters of inclusion cereal flakes in product formulations have been established. Optimal amounts can be considered the range of dry flakes application from 10-20 % of flour weight. In order to optimize the processes of dough science technological parameters of application have been established: the temperature of water for soaking is 22-25 °C and the swelling process should not exceed 3 hours. Longer flakes in the water can lead to fermentation of the semifinished product. The moisture retention capacity of cereal flakes ranges from 87 to 97 %. It has been found that the use of flakes in the production of bakery products the yield of by 5-7 % on average. Organoleptic evaluation of finished products using flakes showed their high level. Availability of products gives confidence in the possibility of creating constant demand for products in the population. The introduction of cereal flakes in grain bread in the recipe extends the bread freshness by 2-3 days. The use of cereal flakes as a baking raw material allows us to optimize the existing technology of grain breads. The technological process of making bread using cereals reduced the test process by 2-6 hours. The technological process of preparing cereal of production does not include the installation of additional equipment and production facilities.

Год издания: 2019

Редакторы, составители и др.: Батура Н.Г. ; Типсина Н.Н. ; Губаненко Г.А. (рец.)

Издательство: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск

Источник: Вестник КрасГАУ

Выпуск: № 12

Номера страниц: 169-175

Держатель оригинала документа: Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский федеральный университет

Количество экземпляров:

Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки

Показать дополнительные сведения

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОБЛЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И РЖИ : научное издание

Батура Н.Г. и др.
2019 год

ВЛИЯНИЕ ВОДОРАСТВОРИМОГО ФУЛЛЕРЕНА C-60 НА КАЧЕСТВО РЖАНОГО ХЛЕБА : научное издание

Машанов Александр Иннокентьевич и др.
2021 год

ВЛИЯНИЕ СУХОЙ МУЧНОЙ ОСНОВЫ С ПЛОДООВОЩНЫМИ ПОРОШКАМИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА : научное издание

Губаненко Галина Александровна и др.
2026 год

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ С ПОМОЩЬЮ ВОДОРАСТВОРИМОГО ФУЛЛЕРЕНА : научное издание

Машанов А.И. и др.
2020 год

Влияние продолжительности экструдирования на показатели качества текстуратов из зерна злаковых культур : научное издание

Янова М. А. и др.
2021 год

Совершенствование технологий производства хлебобулочных изделий : монография

Типсина Н.Н. и др.
2024 год

ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА : научное издание

Ефремова Е.Н. и др.
2020 год

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ С ПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖМЫХА РЫЖИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ… : доклад, тезисы доклада

Мельникова Екатерина Валерьевна и др.
2022 год

МОДИФИКАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ… : научное издание

Янова М.А. и др.
2020 год

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПШЕНИЧНОЙ И ЯЧМЕННОЙ МУЧКИ ЗЕРНА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ… : статья из журнала

Чеботарева Е.Ю. и др.
2015 год

Особенности и перспективы развития технологии шоковой заморозки хлебобулочных изделий : научное издание

Олейникова Е.Н. и др.
2023 год

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА : научное издание

Колева Татьяна Николаевна
2022 год

Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий : статья из журнала

Шаймерденова Даригаш Арыновна и др.
2024 год

Использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения булочных изделий : статья из журнала

Зайцева Т. А. и др.
2014 год

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА : доклад, тезисы доклада

Емельянова Дарья Игоревна и др.
2023 год

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением овсяной муки : статья из журнала

Печникова Юлия Юрьевна и др.
2025 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ ХЛОПЬЕВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ : научное издание
статья из журнала

Похожие публикации