Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОБЛЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И РЖИ : научное издание / рец. Г. А. Губаненко. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 11. - С. 133-137. - ISSN 1819-4036, DOI 10.36718/1819-4036-2019-11-133-137. Перевод заглавия: THE DEVELOPMENT OF BREAD TECHNOLOGY USING CRUSHED GRAIN OF WHEAT AND RYE
Аннотация:Цель исследования - разработка технологии хлеба с использованием дробленого зерна пшеницы и ржи для повышения пищевой ценности изделий. Рассмотрены возможности применения в хлебопечении в качестве сырья крупы из зерен пшеницы и ржи. Исследованы влагоудерживающие способности круп. Измельченные зерна способны удерживать не менее 70 % влаги внутри зерна. Исследованием установлено, что крупа из зерна пшеницы способна удерживать от 70 до 105 % влаги, степень гидратации изменяется в зависимости от сорта пшеницы, используемой для производства крупы, влажности крупы, способов обработки зерна. Дробленое зерно ржи удерживает 85-95 % влаги. Наиболее оптимальным временем замачивания можно считать 10-12 ч, температура воды при этом должна быть в пределах 25-40 °С. В процессе отработок технологических процессов проведены циклы выпечек хлебобулочных изделий с дозировкой дробленого зерна от 5 до 40 %. Наиболее оптимальным количеством зерна для введения в рецептуры ординарных сортов хлеба для ежедневного употребления являются дозировки в пределах 15-20 %. Одной из задач, решаемых в рамках данного исследования, является возможность продления сроков хранения хлебобулочных изделий без потери их качества. Проводилось тестирование изменения показателей качества зернового хлеба в процессе хранения. Установлено, что хлеба с применением цельнозернового сырья имеют возможность сохранять свежесть мякиша не менее 7 дней. На основании проведенного исследования была разработана технологическая схема производства хлеба с применением дробленых зерен ржи и пшеницы.
The research objective was the development of technology of bread with using shredded grain of wheat and rye for increasing the nutrition value of the products. The possibilities of application in bread baking of cereals from grains of wheat and rye as raw materials were considered. Moisture-holding abilities of grain were investigated. Crushed grains are capable of holding not less than 70 % of moisture inside the grain. By the researches it was established that the cereals from grain of wheat were capable of holding from 70 to 105 % of moisture, the extent of hydration changed depending on the variety of wheat used for the production of grain, grain humidity, the ways of grain processing. Shredded grain of rye holds 85-95 % of moisture. The most optimum time of soaking is considered to be 10-12 hours; water temperature thus has to be within 25-40 °C. In the course of working out of technological processes the cycles of bakery products baking with the dosage of shredded grain from 5 to 40 % were carried out. The most optimum amount of grain for introduction to compoundings of ordinary grades of bread for daily use were the dosages within 15-20 %. One of the tasks solved within the research was the possibility of extension the periods of bakery products storage without losing their quality. The test of changing of grain bread quality indicators in the course of storage was made. It was established that the bread with wholegrain raw materials had the opportunity to keep freshness of a crumb not less than 7 days. On the basis of conducted researches technological scheme of bread production with using shredded grains of rye and wheat was developed.
Издательство:Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник КрасГАУ
Выпуск:№ 11
Номера страниц:133-137
Держатель оригинала документа:Красноярский государственный аграрный университет, Сибирский федеральный университет
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
