Библиографическое описание:Разработка технологии получения концентрированного продукта из пророщенного зерна пшеницы для системы общественного питания : научное издание / В. В. Казина, Т. Н. Сафронова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 9. - С. 24-28. - ISSN 0235-2486. Перевод заглавия: Development the technology for producing a concentrated product from germinated wheat grain for a catering system
Аннотация:Употребление в пищу пророщенного зерна пшеницы стимулирует обмен веществ, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Для системы общественного питания актуально производство концентрата из пророщенного зерна пшеницы с содержанием сухих веществ 45 %. Объектом исследования послужило пророщенное в пароконвекционном аппарате зерно пшеницы. Для получения концентрата пророщенное зерно пшеницы измельчали до однородной массы. У готового концентрата определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для хранения концентрат из пророщенного зерна пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты, интенсивно охлаждали или замораживали. Контроль качества проводили по 4 контрольным точкам охлажденного концентрата в течение 45 сут. хранения, замороженного - в течение 60 сут. хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели пророщенного зерна. Разработанная технология получения концентрата из пророщенного зерна пшеницы имеет следующие сроки хранения в вакуумной упаковке: охлажденный до 37 сут. при температуре 4±2 °С и влажности воздуха 75 %, замороженный до 50 сут. при температуре -18±2 °С и влажности воздуха 75 %.
Eating sprouted wheat grain stimulates the metabolism, compensates for vitamin and mineral deficiencies. For the catering system, the production of concentrate from germinated wheat with a solids content of 45 % is important. The object of the study was the wheat germinated in the convection apparatus. To obtain a concentrate, germinated wheat grain was crushed to a homogeneous mass. Organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters were determined for the finished concentrate. For storage, the concentrate from germinated wheat grain was packed in vacuum bags, intensively cooled or frozen. Quality control was carried out on 4 control points of chilled concentrate during 45 days of storage, frozen - during 60 days of storage, in which the organoleptic and microbiological indicators of germinated grain were determined. The developed technology for the production of concentrate from germinated wheat, has the following storage periods in vacuum packaging cooled to 37 days at a temperature of 4±2 °C and 75 % humidity, frozen for 50 days at -18±2 °C and 75 % humidity.
