Библиографическое описание:ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МЕЛИССЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТА ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ ИЗ КУРУНГИ : научное издание / Л. В. Наймушина [и др.]. - Текст : непосредственный // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 8. - С. 136-146. - ISSN 1819-4036. Перевод заглавия: THE SUBSTANTIATION OF MELISSA OFFICINALIS APPLICATION AS AN INGREDIENT OF CURD PASTA FROM KURUNGA
Аннотация:Цель исследования - обоснование возможности обогащения творожных изделий, получаемых из национального азиатского напитка курунга, биологически активными веществами (БАВ) мелиссы лекарственной (Melissa officinalis). Особенностью разрабатываемой биотехнологии является введение водного экстракта пряно-ароматического растения в молоко одновременно с симбиотической закваской для получения курунги. В качестве объектов исследования были взяты сухое сырье мелиссы лекарственной, выращенной в Красноярском крае, молоко, симбиотическая закваска «ЭМ-Курунга», творожная паста с добавками экстракта мелиссы, полученная створаживанием курунги. С использованием классических методик проведено изучение химического состава основных классов БАВ мелиссы. Сравнительное спектрофотометрическое изучение экстрактов мелиссы с использованием вкачестве экстрагентов воды, 80 % этанола и водно-этанольного раствора (3 : 1) показало, что использование биполярного экстрагента позволяет извлечь из растения соединения как гидро-, так и липофильного характера. Выявлено, что в водно-этанольном растворе содержатся хлорофилл и его замещенные, компоненты эфирного масла, фенолкарбоновые кислоты, кумарины, витамины, биофлавониды, танины, белково-углеводные ассоциаты, растворимые минеральные соли. Спектральное исследование взаимодействия водного экстракта мелиссы с радикалом 2,2-дифенил- 1-пикрилгидразила (ДФПГ) позволило зарегистровать выраженную антирадикальную активность образца. Водно-этанольный экстракт мелиссы после отгонки этанола использовали для получения творожной пасты из молока с использованием симбиотической закваски «ЭМ-Курунга». Разработана биотех-нологическая схема получения творожного продукта. Дегустационная оценка изделия показала, что введение в молоко, сбраживаемое культурами Lactobacillus gallinarum курунги, экстракта мелиссы ведет к взаимообогащению состава, повышению биологической ценности и появлению новых вкусоароматических нюансов в готовом продукте - творожной пасте из курунги с добавками мелиссы.
The aim of the study was to substantiate the possibility of enriching curd products obtained from national Asian drink kurunga with biologically active substances (BAS) Melissa medicinal (Melissa officinalis). The peculiarity of developed biotechnology is the introduction of an aqueous extract of a spicy-aromatic plant into milk simultaneously with a symbiotic ferment to produce kurunga. As the objects of the research dry raw material of Melissa medicinal grown in Krasnoyarsk Region, milk, symbiotic leaven "EM-Kurunga", curd paste from kurunga with the addition of lemon balm extract were taken. Using classical techniques, chemical composition of the main classes of BAS Melissa was studied. Comparative spectrophotometric study of Melissa extracts with the use of water as extractants, 80 % of ethanol and water-ethanol solution (3 : 1) showed that using bipolar extractant made it possible to extract both hydro-and lipophilic compounds from the plant. It was revealed that water-ethanol solution contained chlorophyll and its substituted, essential oil components, phenol carbonic acids, coumarins, vitamins, bioflavonoids, tannins, protein-carbohydrate associates, soluble mineral salts. Spectral study of the interaction of aqueous extract of Melissa with radical 2.2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) allowed detecting expressed antiradical activity of the sample. Melissa water-ethanol extract after ethanol distillation was used to obtain curd paste using “EM-Kurunga” symbiotic leaven. A biotechnological scheme for producing a curd product has been developed. Tasting evaluation of the product showed that the introduction of cultures Lactobacillus gallinarum ofkurunga and extract Melissa into milk led to mutual enrichment of the composition, increase of biological value and appearance of new flavoring nuances in finished product - curd paste from kurunga with Melissa additives.
Издательство:Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник КрасГАУ
Выпуск:№ 8
Номера страниц:136-146
Держатель оригинала документа:Сибирский федеральный университет
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
