Библиографическое описание:ПРИМЕНЕНИЕ ЗЕЛЕНОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ : научное издание / Д. А. Черемных, Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова. - Текст : непосредственный // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - № 3. - С. 152-156. - ISSN 1819-4036. Перевод заглавия: THE APPLICATION OF GREEN BEANS FOR WHEAT FLOUR ENRICHMENT
Аннотация:В статье представлена возможность обогащения пшеничной муки биологически активными веществами зеленой стручковой фасоли - Phaseolus vulgaris. Из-вестно, что данная культура, массово выращиваемая как промышленным, так и индивидуальным способом, обладает ценными лекарственными и питательными свойствами. Из высушенных стручков зеленой фасоли была приготовлена мука, определен ее химический со-став и основные физико-химические показатели. Выяв-лено, что мука из фасоли богата белком (21 %) и пище-выми волокнами (33 %), а также содержит минеральные вещества и некоторые физиологически значимые ви-тамины и витаминоподобные вещества. Определено, что введение фасолевой муки в пшеничную муку в соот-ношении 1:3 обогащает пшеничную муку пищевыми волокнами: в мучных изделиях содержится 20-30 % от их суточной дозы, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к обогащаемому продукту. Изучение поведения фасолевой муки как ингредиента теста по-казало, что величина степени набухания гранул, как в водном растворе, так и в водно-масляной эмульсии, в соотношении вода : масло - 4:1 в целом не снижает общие показатели набухания и подъема теста. При введении фасолевой муки увеличивается содержание белков до 14,7 %, а их биологическая ценность повыша-ется до 58,5 %. Реологические характеристики пресно-го и дрожжевого видов теста из обогащенной муки из-менились несущественно. Органолептическая оценка мучных изделий из обогащенной муки продемонстриро-вала вполне удовлетворительные показатели новых продуктов, содержащих белки,
The possibility of enrichment of wheat flour by biologically active agents of green beans - Phaseolus vulgaris is pre-sented in the study. It is known that the culture grown up in large quantities both in industrial and individual way possess-es valuable medicinal and nutritious properties. From dried-up pods of green beans the flour was prepared, its chemical composition and the main physical and chemical indicators were defined. It was revealed that the flour from haricot was rich in protein (21 %) and food fibers (33 %), and also con-tained mineral substances and some physiologically signifi-cant vitamins and vitamin-like substances. It was defined that introduction of bean flour to wheat flour in the ratio 1:3 en-riched wheat flour with food fibers: flour products contained 20-30 % of their daily dose that met the requirements im-posed to the enriched product. Studying of behavior of bean flour as ingredient of dough showed that the size of extent of swelling of granules, both in water solution and in oil-water emulsion in the ratio water: oil - 4:1, in general did not reduce general indicators of swelling and rising of the dough. At in-troduction of bean flour the content of proteins increased to 14.7 % and their biological value increased to 58.5 %. Rheo-logical characteristics of fresh and barmy types of dough from enriched flour changed insignificantly. Organoleptic assess-ment of flour products from enriched flour showed quite satis-factory indicators of new products containing proteins, food fibers and other essential biologically active agents of culture of Phaseolus vulgaris.
Издательство:Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск
Источник:Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Выпуск:№ 3
Номера страниц:152-156
Держатель оригинала документа:Сибирский федеральный университет
Количество экземпляров:
Твёрдая копия издания отсутствует в фонде библиотеки
