Библиографическое описание:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОЛОЗЕРНОГО ЯЧМЕНЯ : научное издание / М. А. Янова, Т. С. Иванова. - Текст : непосредственный // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - № 1. - С. 119-123. - ISSN 1996-4277. Перевод заглавия: DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF EXTRUSION PRODUCT MADE OF HULL-LESS BARLEY
Аннотация:Рассматривается экструзионная обработка как один из наиболее прогрессивных видов технологии в современной пищевой промышленности. Разработана оптимальная рецептура экструдированного продукта функционального назначения на основе экструдированного голозерного ячменя и экструдированного пленчатого ячменя и произведена сравнительная характеристика по органолептическим показателям. В связи с этим обосновано использование экструзионной технологии и ценных в пищевом отношении муки пшеницы с использованием муки из экструдированного голозерного ячменя для получения мучных кондитерских изделий. Цель работы — разработка технологии получения мучных кондитерских изделий с использованием муки из экструдированного голозерного и пленчатого ячменя. Основные задачи исследования: разработка рецептур изделий с заменой части пшеничной муки, используемой для производства печенья, на продукты из голозерного ячменя в размере 5, 10, 15, 20 и 25%; технологические исследования; разработка технологии производства мучных кондитерских изделий с использованием муки из экструдированного голозерного ячменя. Исследования проводили в лаборатории Красноярского государственного аграрного университета на кафедре «Технология хранения и переработки зерна». В качестве объектов исследования принято сахарное печенье, для обогащения которого использована мука из экструдированного голозерного и пленчатого ячменя. В качестве контроля приняты выпечки печенья из пшеничной муки. Оценку качества печенья проводили в соответствии с общепринятыми в мучной кондитерской промышленности методиками. Ана-лиз экспериментальных данных показал, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества печенье, выпеченное с использованием муки из экструдированного зерна, и по оптимальным рецептурам соответствовало требованиям, приведенным в соответствующих ГОСТ на данную продукцию. Подобрана оптимальная рецептура в размере 10%-ной замены муки из экструдированного зерна ячменя.
The extrusion as one of the most advanced technologies in modern food industry is discussed. An optimal formulation of extruded product of functional nutrition purpose based on extruded hull-less barley and extruded chaffy barley was developed, and its comparative organoleptic evaluation was performed. The use of extrusion technology and nutritionally valuable wheat flour and extruded hull-less barley flour in pastries production was substantiated. The research goal involved the development of the technology of pastries production using extruded hull-less and chaffy barley flour. The objectives included the development of product formulations with partial replacement of wheat flour used for cookies by the products of hull-less barley in the amount of 5%, 10%, 15%, 20% and 25%; technology research; and the development of pastries production technology using extruded hull-less barley flour. The study was conducted at the Krasnoyarsk State Agricultural University at the Department of Grain Storage and Processing Technologies. The study subject was sugar cookies enriched with extruded hull-less and chaffy barley flour. Wheat flour cookies were used as control. The quality of the cookies was evaluated by generally accepted confectionery industry techniques. The experimental data showed that the organoleptic and physical-chemical characteristics of the cookies made of extruded grain flour according to the optimal formulations met the requirements of the relevant National Standards (GOSTs). The optimal formulation with 10% replacement by extruded barley flour was chosen.
