База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Представлен обзор научных публикаций, включающий экспериментальные исследования и обзорные статьи в отечественных и зарубежных изданиях, отобранных с использованием ресурсов поисковых систем: elibrary, CyberLeninka, Google Scholar, ScienceDirect, Springer open, PubMed, и отражающих состояние вопроса по получению и использованию ферментативных гидролизатов из зерновых культур. Проведены анализ и обобщение данных по широкому спектру зерновых гидролизатов. Отмечено, что в настоящее время основными видами зерновых гидролизатов, которые присутствуют на рынке, являются гидролизаты пшеничной клейковины, соевого и горохового белка. В качестве объектов исследования используют широкий спектр белковых изолятов из сои и гороха, люпина, нута, а также гидролизатов белков кукурузы, риса, подсолнечника, конопли, гидролизатов вторичного сырья - пшеничных, ржаных, тритикалевых отрубей и поликомпонентных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмесей различного состава. Отмечены преимущества ферментативного способа получения гидролизатов: мягкие условия проведения реакций, возможность направленного регулирования процесса, сохранение биологической активности, снижение аллергенности. В публикациях подчеркивается, что выбор ферментных препаратов различной специфичности действия, создание их композиций, условия проведения ферментативных реакций, глубина гидролиза позволяют получать гидролизаты с различными молекулярно-массовыми характеристиками, определяющими их свойства и области применения, к которым относятся производство кормов для сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы и пищевых продуктов: хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, мясных и молочных изделий, соусов, мясорастительных консервов, соков и других напитков. Обнаружение в некоторых гидролизатах биологически активных пептидов, обладающих разного рода физиологическим действием на организм человека, таким как антиоксидантное, иммуномодулирующее, противовоспалительное и др., позволяет прогнозировать высокий фармакологический потенциал получаемых гидролизатов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
