Библиографическое описание:Технологические аспекты и антиоксидантные характеристики мелкоштучных хлебобулочных изделий - снеков, обогащенных калиной и барбарисом / Александр Алексеевич Ломакин, Галина Николаевна Дубцова, Ирина Георгиевна Белявская, Ирина Сергеевна Витол. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 49-51 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 51 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Представлены результаты влияния растительных порошков калины (ПК) и барбариса (ПБ) в количестве 2, 5-7, 5 % на хлебопекарные свойства муки пшеничной высшего сорта, реологию теста и деформационные показатели мелкоштучных хлебобулочных изделий (МХИ) - снеков, дана оценка антиоксидантных характеристик растительных порошков и готовых изделий. Добавление порошков приводит к снижению содержания сырой клейковины и ее укреплению, увеличению показателя "число падения", обусловленного повышением кислотности водно-мучных суспензий за счет наличия органических кислот, присутствующих в порошках, что создает условия для частичной инактивации амилолитических ферментов муки, а также кислотного гидролиза крахмала. Выявлено увеличение газообразующей и газоудерживающей способности полуфабрикатов и положительное влияние на реологические свойства тестовых систем при применении растительных порошков по комплексному показателю "число качества". Показано, что увеличение количества вносимых порошков свыше 5 % к массе муки приводит к значительному изменению индекса эластичности и хлебопекарной силы муки. Проведенными исследованиями на приборе "Структурометр СТ-2" установлено увеличение показателей твердости мякиша хлебобулочных изделий с применением ПБ и ПК без улучшителей и снижение показателя эластичности мякиша и увеличение степени его черствения в процессе хранения. Применение исследуемых растительных порошков повышает антиоксидантные характеристики образцов по отношению к контролю: для хлебобулочных изделий, выработанных с использованием ПК. Повышение АОЕ гидрофильной фракции составило 6, 4 мкмоль ТЭ/г СВ, а с ПБ 20 мкмоль ТЭ/г СВ. Повышение АОЕ липофильной фракции хлебобулочных изделий незначительно. Таким образом, показано, что применение порошков калины и барбариса формирует высокие потребительские индексы готовой продукции с повышенной пищевой ценностью и антиоксидантными характеристиками.
