1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
×

Сообщение об ошибке

Электронный каталог библиотеки временно недоступен, поэтому сведения могут отсутствовать, быть неполными или устаревшими.
Особенностибиохимическогосостава сидров,полученных сприменениемкриотехнологий Панасюк Александр ЛьвовичЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2025 год

Особенности биохимического состава сидров, полученных с применением криотехнологий
статья из журнала

База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Растущий потребительский интерес к слабоалкогольным напиткам брожения, обусловленный стремлением к осознанному потреблению натуральных продуктов, производимых без добавления ароматизаторов и красителей, стимулирует развитие рынка новых напитков данной категории, в том числе различных видов сидров. В статье представлены результаты сравнительного исследования биохимического состава (глицерина, сахаров, органических кислот, летучих соединений) свежих и полученных методами криоэкстракции и криоконцентрации соков из яблок разных сортов. Исследованы особенности брожения криоконцентрированного яблочного сусла разными штаммами дрожжей при различных температурных режимах. Проведена оценка влияния технологических параметров на биохимический состав и органолептические характеристики конечного продукта. Установлено, что оба технологических параметра (раса дрожжей и температура) оказывают влияние на динамику брожения опытных образцов. Повышенная температура и дрожжи Saccharomyces bayanus способствовали ускоренному протеканию процесса. Значение выбранной расы дрожжей также было отмечено при анализе состава органических кислот и летучих соединений опытных образцов. Потребление яблочной кислоты было выше при проведении брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae, что оказало положительное влияние на качество готового продукта, поскольку при криоконцентрировании значительно возрастает общая кислотность. Кроме того, данная раса способствовала накоплению фенилэтанола и изоамилола более чем в 2 раза больше, чем дрожжи Saccharomyces bayanus. Отмечено, что незначительные количества этилацетата во всех опытных образцах свидетельствуют о способности обоих используемых штаммов дрожжей к брожению в стрессовых условиях. Низкотемпературное брожение способствовало получению напитков, выгодно отличающихся как по биохимическому составу, так и по органолептическим характеристикам. Полученные результаты исследования послужат основой для установления критериальных значений физико-химических и идентификационных показателей, а также для разработки требований к технологии производства напитков брожения, полученных на основе использования криотехнологии.
Год издания: 2025
Авторы: Панасюк Александр Львович, Егорова Олеся Сергеевна, Акбулатова Диляра Рамилевна
Источник: Пищевая промышленность

Похожие публикации

Применениекриотехнологий впроизводстве напитковброжения из плодовогосырья Егорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра РамилевнаСвиридов Дмитрий Александрович2025 год

Применение криотехнологий в производстве напитков брожения из плодового сырья : статья из журнала

  • Егорова Олеся Сергеевна и др.
  • 2025 год
Определениеподлинности сидровметодом изотопноймасс-спектрометрии Панасюк Александр ЛьвовичЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2025 год

Определение подлинности сидров методом изотопной масс-спектрометрии : статья из журнала

  • Панасюк Александр Львович и др.
  • 2025 год
Исследование составанапитков брожения изплодового сырья сцелью выявлениядополнительныхидентификационныхкритериев Егорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2025 год

Исследование состава напитков брожения из плодового сырья с целью выявления дополнительных… : статья из журнала

  • Егорова Олеся Сергеевна и др.
  • 2025 год
Зависимость значенийизотопныххарактеристикэлементов этаноласидров от видаиспользуемогосахаросодержащегосырья Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2024 год

Зависимость значений изотопных характеристик элементов этанола сидров от вида используемого… : статья из журнала

  • Кузьмина Елена Ивановна и др.
  • 2024 год
Исследованиебиохимическогосостава напитковброжения из яблок,полученных сиспользованиемсахаросодержащихвеществ… Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2022 год

Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием… : статья из журнала

  • Кузьмина Елена Ивановна и др.
  • 2022 год
Идентификациятрадиционных сидров ипуаре методомизотопноймасс-спектрометрии Оганесянц Лев АрсеновичПанасюк Александр ЛьвовичКузьмина Елена Ивановна2021 год

Идентификация традиционных сидров и пуаре методом изотопной масс-спектрометрии : статья из журнала

  • Оганесянц Лев Арсенович и др.
  • 2021 год
Влияние параметров"ускоренногостарения" наизменениепотребительскихсвойств напитковброжения из плодовогосырья Егорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2024 год

Влияние параметров "ускоренного старения" на изменение потребительских свойств напитков брожения… : статья из журнала

  • Егорова Олеся Сергеевна и др.
  • 2024 год
Выбор и обоснованиекритериев оценкикачества напитковброжения из плодовогосырья в процессеестественногостарения Егорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра РамилевнаСвиридов Дмитрий Александрович2024 год

Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе… : статья из журнала

  • Егорова Олеся Сергеевна и др.
  • 2024 год

Показать ещё

Влияние воздействиявнешних факторов наизменения составааминокислот и летучихкомпонентов внапитках брожения из… Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2023 год

Влияние воздействия внешних факторов на изменения состава аминокислот и летучих компонентов в… : статья из журнала

  • Кузьмина Елена Ивановна и др.
  • 2023 год
Фенольные соединенияяблок и их влияние накачественныехарактеристики сидра Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2023 год

Фенольные соединения яблок и их влияние на качественные характеристики сидра : статья из журнала

  • Кузьмина Елена Ивановна и др.
  • 2023 год
Влияние аскорбиновойи сернистой кислот наинтенсивностьокислительныхпроцессов яблочногосидра Хоконов Алим БорисовичХоконова Мадина Борисовна2024 год

Влияние аскорбиновой и сернистой кислот на интенсивность окислительных процессов яблочного сидра : статья из журнала

  • Хоконов Алим Борисович и др.
  • 2024 год
Изучение воздействиявнешних факторов наизмененияпотребительскихсвойств напитков изплодового сырья Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2023 год

Изучение воздействия внешних факторов на изменения потребительских свойств напитков из плодового… : статья из журнала

  • Кузьмина Елена Ивановна и др.
  • 2023 год
Технология получениякваса с полезнымисвойствами Харламова Лариса НиколаевнаСинельникова Марина ЮрьевнаМатвеева Дарья Юрьевна2024 год

Технология получения кваса с полезными свойствами : статья из журнала

  • Харламова Лариса Николаевна и др.
  • 2024 год
Влияние качествасырья на состав иусловия броженияяблочного сока Хоконова Мадина БорисовнаДзахмишева Ирина ШамильевнаХоконов Алим Борисович2021 год

Влияние качества сырья на состав и условия брожения яблочного сока : статья из журнала

  • Хоконова Мадина Борисовна и др.
  • 2021 год
Оценка качествабезалкогольногонапитка брожения,полученного изамарантового солода Синельникова Марина ЮрьевнаМатвеева Дарья Юрьевна2025 год

Оценка качества безалкогольного напитка брожения, полученного из амарантового солода : статья из журнала

  • Синельникова Марина Юрьевна и др.
  • 2025 год
Изучение компонентовсвекольного сока дляпроизводства кваса Харламова Лариса НиколаевнаСинельникова Марина ЮрьевнаМатвеева Дарья Юрьевна2024 год

Изучение компонентов свекольного сока для производства кваса : статья из журнала

  • Харламова Лариса Николаевна и др.
  • 2024 год