База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Работа посвящена контролю качества дистиллированных напитков с применением методов высокоэффективной жидкостной хроматографии. В статье представлены результаты исследования содержания микроэлементов, фенольно-фурановых соединений и органических кислот в отечественных образцах дистиллированных напитков. Ионный состав исследуемых образцов идентичен, а массовые концентрации исследуемых ионов варьируются в широких диапазонах: натрия 1, 4-27, 3 мг/дм3; аммония 0, 1-2, 9 мг/дм3; калия 0, 1-53, 6 мг/дм3; кальция 1, 5-7, 1мг/дм3; магния 0, 5-3, 8 мг/дм3; хлоридов 0, 8-44, 0 мг/дм3, фосфатов 0, 7-9, 0 мг/дм3, сульфатов 0, 6-28, 5мг/дм3. Определена зависимость количественного содержания ионов от состава используемого растительного сырья. Так, повышенное содержание ионов калия и сульфатов было зафиксировано в образцах, при производстве которых использовались бочки из-под различного вина. Суммарное содержание дубильных веществ (галловая кислота, эллаговая кислота), продуктов этанолиза лигнина (ванилиновая и сиреневая кислота, p-кумаровая кислота, ванилиновый, сиреневый, конифериловый и синаповый альдегиды), гидролиза целлюлозы и гемицеллюлозы (5-гидроксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол и фурфурол) древесины дуба в исследуемых образцах находится в диапазоне 56, 9-193, 3 мг/дм3. Установлено, что степень насыщения дистиллятов фенольными и фурановыми соединениями зависит не только от времени контакта с древесиной, но и от типов используемых бочек. Органические кислоты оказывают влияние на органолептические показатели готовой продукции, в частности нерастворимые соли щавелевой кислоты ухудшают стабильность готовой продукции в процессе длительного хранения. Увеличение содержания уксусной кислоты происходит как за счет выдержки и экстракции из древесины, так и за счет окислительных процессов. Такие органические кислоты, как винная, яблочная, янтарная и молочная, поступают в продукт из древесины, при этом их концентрация зависит от типа вина, хранившегося до этого в бочке. Было установлено, что исследуемые показатели являются дополнительными критериями оценки качества и идентификации готовой продукции. Применение методов ВЭЖХ позволит повысить эффективность технохимического контроля дистиллированных напитков.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
