База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Статья посвящена проблеме оценки качества коньячной продукции, которая обусловлена влиянием совокупности факторов, таких как сырье, микроорганизмы, длительность, условия выдержки и т. д. Показано, что сенсорные свойства готового коньяка формируются за счет фурановых, фенольных и прочих органических соединений, появляющихся и преобразующихся в ходе технологического процесса. Поставленная цель работы - установление неявных связей между органическими соединениями, извлекаемыми и образующимися при выдержке в контакте с древесиной, коньячных дистиллятов с помощью методов математического моделирования - достигается приборными методами исследований. Показано, что при увеличении срока выдержки коньячной продукции концентрация летучих компонентов возрастает, кроме метанола, изобутиральдегида, изометилацетата и этиллактата, содержание которых, наоборот, снижается. Сумма эфиров и высших спиртов снижается с увеличением длительности выдержки (от 3 до 7 лет). Установлено соотношение массовой доли сиреневого и ванилиновых альдегидов, которое составило в образцах продукции 1, 7 (3 года), 2, 3 (5 лет) и 2, 2 (7 лет) соответственно. Показано, что с увеличением срока выдержки коньяков возрастает массовая концентрация NH4+, Ca2+, Na+, Mg2+, но не ионов Fe3+, которые снижают свою концентрацию. С целью установления неявных корреляций, зависящих от длительности выдержки, авторами найдены коэффициенты корреляции, описывающие силу связи между длительностью выдержки и суммой фурановых соединений, ароматических кислот, ароматических альдегидов, катионов, эфиров, которые лежали в диапазоне -0, 94…0, 99. Составлены уравнения линейной зависимости между исследуемыми параметрами, описываемые процессы которых имеют коэффициент эластичности по модулю больше 1, кроме зависимости между длительностью выдержки и суммой ароматических кислот. Авторами была отдельно оценена многофакторная зависимость между индивидуальными фенольными кислотами и сроком выдержки, которая показала наименьший коэффициент корреляции между длительностью выдержки и галловой и сиреневой кислотами (r=0, 96 и 0, 94 соответственно), что соотносилось с интенсивностью внутренних преобразований в коньяках при выдержке.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
