Библиографическое описание:Cold Smoking Does Not Decrease the Content of Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids in Siberian Whitefish Species = Холодное копчение не снижает содержание длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот в сибирских видах сиговых рыб / M. I. Gladyshev, V. N. Morgun, V. E. Guseynova, N. N. Sushchik. - Текст : непосредственный // Журнал Сибирского федерального университета. Биология. - 2024. - Т. 17, № 4. - С. 474-487 : 2 рис.; 2 табл. - Библиогр.: с. 484-487. - ISSN 1997-1389.
Аннотация:Проведены исследования сырой и приготовленной холодным копчением рыбы четырех видов рода Coregonus: ряпушка (C. sardinella), арктический омуль (C. autumnalis), муксун (C. muksun) и чир (C. nasus), выловленной в реке Енисей (Сибирь, Россия). Определено содержание (мг на г продукта) длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 (ДЦ-ПНЖК), а именно эйкозапентаеновой кислоты (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (22:6n-3, ДГК), а также проанализированы общие профили жирных кислот (ЖК). В рыбе холодного копчения не обнаружено значимого снижения содержания ЭПК+ДГК по сравнению с сырой рыбой. Более того, в ряпушке наблюдалось значительное увеличение содержания ЭПК+ДГК – от 3,22 ± 0,39 мг/г-1 в сырой рыбе, до 5,04 ± 0,50 мг/г-1 – в копченой рыбе. Таким образом, рыба холодного копчения из исследованных видов является продуктом питания, ценным по содержанию ДЦ-ПНЖК. Процесс копчения не оказывал существенного влияния на общий профиль ЖК исследованных видов рыб, отражающий их рацион. Это означает, что профили жирных кислот в рыбе холодного копчения можно использовать для верификации сведений поставщиков о видовой принадлежности рыбы и районе вылова.
