Библиотечно-издательский комплекс СФУ

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Вишневская, Т. И. Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов / Т. И. Вишневская. Т. Н. Слуцкая, Е. В. Чернова. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (10 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: С целью повышения комплексного использования сырья из гидробионтов, а также улучшения пищевой ценности майонеза и майонезных соусов исследована возможность использования кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов. Для регулирования структуры в соусы дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установлено, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш кукумарии вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта, которые соответствовали традиционным. В продуктах присутствуют небольшие кусочки вареной кукумарии размером до 1 мм. Цвет образцов светло-кремовый, кремовый. С целью повышения устойчивости полученных эмульсий исследовали возможность комплексного использования стабилизаторов: ксантановой (0, 2-0, 5%), гуаровой камедей (0, 25-0, 5%), а также альгината натрия (0, 2%). Сравнение реологических характеристик модельных образцов показало, что внесение в рецептуру соусов комплекса ксантановой и гуаровой камедей в количестве 0, 5 и 0, 8% в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5-7 раз. Расслоения образцов в течение 3 мес холодильного хранения (0-10°С) не наблюдалось. Разработанная технология производства майонеза позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, сохраняющий биологически активные компоненты, содержащиеся как в мышечной ткани кукумарии, так и в варочных водах. Разработанные майонезные продукты обладают более низкой по сравнению с традиционными калорийностью (120 ккал).

Год издания: 2014

Авторы: Вишневская Т. И. , Слуцкая Т. Н. , Чернова Е. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 39-42

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Использование кукумарии (Cucumaria japonica) при получении мясных колбас : статья из журнала

Буракова Е. В. и др.
2017 год

Эффективность использования натурального эфирного горчичного масла в производстве майонезной… : статья из журнала

Тарасова Людмила Ивановна и др.
2025 год

Анализ ассортимента соусов майонезных, представленных на рынке Владивостока : статья из журнала

Милосердова Е. А. и др.
2017 год

Низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками : статья из журнала

Нечаев Алексей Петрович и др.
2020 год

Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации… : статья из журнала

Смертина Елена Семеновна и др.
2017 год

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства : статья из журнала

Макарова С. Ю. и др.
2018 год

Изучение рыночных характеристик соусов, реализуемых в г. Кемерово : статья из журнала

Ермолаева Евгения Олеговна и др.
2020 год

Разработка рецептур кисломолочных соусов функционального назначения с использованием топинамбура : статья из журнала

Борисова М. М. и др.
2013 год

Производство соусов для икорной продукции. Новые решения : статья из журнала

Пешкова Ирина Ивановна и др.
2014 год

Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания : статья из журнала

Глебова Светлана Юрьевна и др.
2017 год

Соусы как продукт в современных технологиях производства продуктов питания длительного хранения : статья из журнала

Тишкова Александра Ивановна и др.
2023 год

Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина : статья из журнала

Музыка Максим Юрьевич и др.
2020 год

Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена : статья из журнала

Тырсин Ю. А. и др.
2015 год

Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения : статья из журнала

Доценко Сергей Михайлович и др.
2014 год

Современные подходы в производстве вегетарианских соусов с внесением микрокапсулированных… : статья из журнала

Тарасова Вероника Владимировна и др.
2024 год

Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами : статья из журнала

Терехина Анастасия Викторовна и др.
2019 год