Библиографическое описание:Эффективность применения комплекса ферментов для переработки жмыха брусники обыкновенной в пищевой ингредиент / Г. С. Волкова, Е. Н. Соколова, В. В. Ионов [и др.]. - (Биотехнологии). - Текст : непосредственный // Химия растительного сырья. - 2024. - № 1. - С. 310-319 : граф. - Библиогр.: с. 316-319 (30 назв.). - ISSN 1029-5151.
Аннотация:Разработка комплексной сквозной технологии переработки ягод на сок и образующегося ягодного жмыха в пищевые ингредиенты с повышенной биологической ценностью является актуальной научной задачей и требует проведения комплексных исследований. Актуальность применения жмыха брусники обыкновенной в качестве растительного сырья для производства пищевых ингредиентов обусловлено богатым химическим составом, дешевизной сырьевой базы, используемой для выделения ценных биологически активных веществ, поскольку жмых брусники является многотоннажным отходом технологических процессов в соковом производстве. В результате исследований получен ферментолизат жмыха брусники при двухчасовом гидролизе подобранным ферментным комплексом при рН 4. 8 и 50 градусов С, который представляет собой жидкость темно-красного цвета с ярко выраженным запахом брусники, кислым вкусом, содержанием сухих веществ 5. 0 процентов, содержанием фенольных веществ 470 мг и антиоксидантной активностью 912. 7 мг. Ферментолизат содержит комплекс антоцианов цианидина и пеонидина, предположительно таких как цианидин-3-галактозид, цианидин-3-арабинозид, пеонидин-3-галактозид, пеонидин-3-арабинозид. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о перспективе создания пищевых ингредиентов, обогащенных биологически ценными веществами ягодного сырья, содержащимися в ферментолизате жмыха брусники, предназначенных для восполнения дефицита нутриентов в питании и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления.
