Разработка рецептуры структурированных молочных продуктовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 832)
Библиографическое описание: Туменов, Серик Ниязбекович. Разработка рецептуры структурированных молочных продуктов / Серик Ниязбекович Туменов, Назым Ерболовна Альжаксина. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 55-57 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 57 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Данная работа направлена на разработку структурированных молочных продуктов - творожного продукта функционального назначения на основе творога и сливок с добавлением криопорошка брусники с использованием в разных соотношениях. В исследуемом образце изучена пищевая и энергетическая ценность, а также проведена органолептическая оценка творожного продукта. Сделано обобщение полученных данных в табличном и графическом изображениях. В рамках данного исследования экспериментально разработана технологическая схема получения творожного продукта, включающая следующие этапы: подготовку сырья, диспергирование криопорошка в жировой фазе, добавление функциональной смеси в творожную основу, гомогенизацию и структурообразование, упаковку и хранение. Разработка рецептуры структурированного творожного продукта с добавлением криопорошка брусники основана на принципах функционального питания и направлена на повышение пищевой и биологической ценности продукта. В качестве целевой функции, подлежащей оптимизации, была выбрана вязкость, как показатель, характеризующий консистенцию и структуру вязких продуктов, к которым относится разрабатываемый творожный продукт. В формировании структуры молочных продуктов главную роль играет ферментированный белковый сгусток: от его концентрации сильно зависят вязкость готового продукта, его консистенция и потребительские свойства. Установлено, что исходя из доминирующего характера молочной основы в формировании структуры продукта и дозы внесения смеси сливок, доза криопорошка зависит от рациональности внесения ингредиентов в зависимости от предлагаемой рецептуры. Процесс образования характерных структурно-механических свойств творожного продукта протекает за счет образования структуры составных частей молочной природы (белки и жиры) и за счет совместного формирования структуры молочными компонентами и вносимыми структурообразующими добавками различной природы: пектины, крахмал, агар, желатин, хитозан, каррагинаны, гуары и др. Искусное сочетание криопорошка в качестве функционального пищевого ингредиента, структурообразователя и биологически активной добавки при производстве целой гаммы молочных продуктов имеет большие перспективы как в технологическом, биотехнологическом, так и в социальном аспекте.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 55-57
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: брусника, вязкость структурированных молочных продуктов, исследования, криопорошки, молочные продукты, пищевая ценность, пищевая ценность структурированных творожных продуктов, получение творожных продуктов, производство творожных продуктов, рецептуры структурированных молочных продуктов, рецептуры структурированных творожных продуктов, структурированные молочные продукты, структурированные творожные продукты, схемы получения творожных продуктов, творожные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 832, шифр pipr/2025/8-903056