Анализ качества и перспективы использования новых сортов мукистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 640)
Библиографическое описание: Анализ качества и перспективы использования новых сортов муки / Людмила Викторовна Рукшан, Ольга Дмитриевна Цедик, Елена Сергеевна Новожилова, Нурлаим Онгарбаевна Онгарбаева. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 8. - С. 11-13 : 6 табл. - Библиогр.: с. 13 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведен анализ литературных данных по технологии производства муки из зерновых культур. Выявлено, что эти технологии энергоемкие, а муку в основном получают из крупы. Для расширения ассортимента муки нами получены новые сорта ржаной, тритикалевой, ячменной муки непосредственно из зерна, определены качество и перспективы их использования. При оценке качества муки, мучных изделий использовали стандартные методы и методики. Определен средний размер частиц муки. На основе значений крупности и зольности исследуемая мука получила такие наименования, как ржаная высшего сорта, тритикалевая кондитерская, ячменная кондитерская, особая и обдирная. Изучены химические свойства исследованной муки. Замечено, что ржаная, ячменная мука с наименьшим размером частиц (105-120 мкм) имела наименьшее содержание белка, золы и наибольшее - углеводов. Тритикалевая кондитерская мука наиболее богата крахмалом с размером ее частиц менее 80 мкм. Суммарное количество незаменимых аминокислот в пределах вида муки отличается незначительно. Наибольшей суммой незаменимых аминокислот характеризовались ржаная и тритикалевая мука, наименьшей - ячменная кондитерская мука. В исследуемой муке лимитирующими аминокислотами являлись лизин и треонин. В ячменной муке преобладали спирторастворимые и щелочерастворимые (гордеин и глютелин) фракции белка. Ржаная мука высшего сорта характеризовалась высокой долей водо- и солерастворимых белков и низким содержанием щелочерастворимых. Исследована возможность использования муки при производстве хлеба, сдобного и сахарного печенья. Отмечено, что замена 50 % пшеничной муки высшего сорта исследованной мукой позволяла получить хлеб и печенье, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 %-ной пшеничной муки. Научная новизна исследований - получение данных по качеству муки ржаной высшего сорта, тритикалевой и ячменной кондитерской, особой и обдирной, а практическая значимость - возможность применения исследованной муки для выпечки хлеба, печенья, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности.
Год издания: 2025
Авторы: Рукшан Людмила Викторовна , Цедик Ольга Дмитриевна , Новожилова Елена Сергеевна , Онгарбаева Нурлаим Онгарбаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 11-13
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислотный состав муки, аминокислоты, анализ качества муки, белки, витаминный состав муки, исследования, качество муки, качество мучных изделий, качество печенья, мука, мучные изделия, новые сорта муки, обдирная мука, особая мука, печенье, показатели качества печенья, ржаная мука, свойства муки, сорта муки, состав белка, тритикалевая мука, физико-химические показатели качества печенья, фракционный состав белка, химические свойства муки, хлеб, ячменная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 640, шифр pipr/2025/8-422556