Анализ выживаемости молочнокислых микроорганизмов в традиционных кисломолочных и сквашенных молокосодержащих продуктах в процессе хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 518)
Библиографическое описание: Смотрина, Юлия Владимировна. Анализ выживаемости молочнокислых микроорганизмов в традиционных кисломолочных и сквашенных молокосодержащих продуктах в процессе хранения / Юлия Владимировна Смотрина, Христина Сергеевна Белых, Инга Михайловна Нитяга. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 47-51 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 51 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Кисломолочные продукты - одни из наиболее востребованных на потребительском рынке. Они являются полноценным источником легкоусвояемого молочного белка, среднецепочечных жирных кислот, кальция и витаминов А, В и D. Молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, благоприятно воздействуют на кишечную микрофлору, подавляют активность патогенных микроорганизмов. Ассортимент кисломолочных продуктов на российском рынке расширяется благодаря совершенствованию технологии производства. Ключевой проблемой является не только обеспечение микробиологической безопасности в процессе производства, но и соответствие показателей качества - видового состава микроорганизмов, заявленного на этикетке продуктов. Учитывая стремление производителей разнообразить рынок сквашенными молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира (СЗМЖ), важно оценить состав и количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в этих продуктах, в том числе в сравнении с традиционными кисломолочными продуктами в процессе хранения. Определяли санитарно-микробиологические, физико-химические показатели качества и безопасности в процессе хранения кисломолочных и сквашенных молокосодержащих продуктов. Путем микробиологической, биохимической идентификации и ПЦР в реальном времени был выполнен лабораторный анализ содержания жизнеспособных технологических молочнокислых микроорганизмов и их видовых соотношений до конца заявленного срока годности в йогурте и сметане, выработанных традиционным способом, без использования заменителя молочного жира (БЗМЖ), а также в креме на растительных маслах с добавлением йогурта и сметанном продукте СЗМЖ. В результате исследования сделан вывод, что заменитель молочного жира не влияет на уровень молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения. Полученные данные видовой идентификации показали отсутствие во всех исследуемых образцах йогурта и йогуртного продукта болгарской палочки, а также свидетельствовали о низком уровне ведущего компонента сметанной закваски бактерий рода лактококков в сметане и сметанном продукте до окончания срока годности. Это свидетельствует о необходимости проведения работы по идентификации видового состава и определения количества молочнокислых микроорганизмов закваски в сквашенных молочных и молокосодержащих продуктах при установлении сроков их годности и условий хранения.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 47-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: выживаемость молочнокислых микроорганизмов, заменители молочного жира, идентификация молочнокислых микроорганизмов, исследования, йогурты, кисломолочные продукты, микробиологическая безопасность, молочнокислые микроорганизмы, молочные жиры, растительные жиры, сквашенные молокосодержащие продукты, сметана, хранение йогуртов, хранение кисломолочных продуктов, хранение сметаны
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 518, шифр pipr/2023/7-795110