Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеномстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-780)
Библиографическое описание: Зобкова, Зинаида Семеновна. Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеном / Зинаида Семеновна Зобкова. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 22-25 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 25 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При выраженном дефиците белка в рационе питания населения России возрастает роль белков соединительных тканей, которые, несмотря на несбалансированность по аминокислотному составу, выполняют важнейшие пластические функции. К таким белкам относят коллагеновые. Изучение специализированной литературы показало, что за последние 5 лет исследования по использованию коллагена в производстве как пищевых, так и молочных продуктов становятся одним из перспективных направлений, в том числе для российского рынка продуктов повседневного спроса. Причем особенно актуально применение пептидов гидролизованного коллагена. В пищевой промышленности для улучшения органолептических и структурно-механических показателей пищевых продуктов в качестве добавки используют термостабилизированные волокна коллагена. Последние могут быть альтернативой синтетическим стабилизаторам продуктов. Наибольший интерес представляет информация, появившаяся в последнее время, о наличии синергетического эффекта при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном. В этом случае пептиды коллагена наиболее эффективно усваиваются организмом, и польза от кисломолочных продуктов возрастает. С учетом опыта работы института в течение 3 лет по изучению относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочных продуктов методом биотестирования с использованием биологических моделей в этой статье была предпринята попытка выявить вышеуказанный синергетический эффект на примере творожного продукта с коллагеном. В процессе исследований был изучен состав и выбраны образцы гидролизованных коллагенов (говяжий и свиной) марки Peptinex™ компании Gelnex с м. д. белка 90, 0 %. Установлено, что при содержании коллагена 1-1, 5 г на 100 г творожного обезжиренного продукта показатель ОБЦ был значительно выше, чем в контрольном образце без коллагена. Это коррелирует с литературными данными, согласно которым суточная потребность организма в коллагене составляет 2-3 г. Исследуемый творожный продукт по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и структурно-механическим показателям (влагоудерживающая способность, предельное напряжение сдвига) соответствовал заданным параметрам.
Год издания: 2023
Авторы: Зобкова Зинаида Семеновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 22-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, аминокислотный состав коллагенов, биологические показатели творожных продуктов, биотестирование, исследования, коллагены животного происхождения, научно-исследовательские институты, относительная биологическая ценность, показатели творожных продуктов, производство творожных продуктов, реологические характеристики творожных продуктов, синергетический эффект, состав коллагенов, структурно-механические характеристики творожных продуктов, творожные продукты, физико-химические показатели творожных продуктов, характеристики творожных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-780, шифр pipr/2023/2-780-794867