Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетахстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах / Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов, Егор Валерьевич Казанцев [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 12. - С. 87-90 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 90 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Многокомпонентный и сложный состав глазированных конфет с корпусами пралине и типа пралине обуславливает протекание процессов миграции и окислительной порчи жиров, которые приводят к ухудшению органолептических показателей. Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов. Увеличение массовой доли линолевой кислоты от 0, 9 % до 6, 2 % в результате миграции жиров корпуса в глазурь обусловило повышение скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями показателей окислительной порчи. После двух месяцев хранения при 18 °С перекисное число жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием орехов, увеличилось от 0, 4-0, 5 ммоль акт. кисл. /кг до 0, 4-1, 2 ммоль акт. кисл. /кг. В жировой фракции конфет, изготовленных на основе арахиса, в процессе хранения при 18 °С перекисное число увеличилось до 0, 9-1, 6 ммоль акт. кисл. /кг. При этом индукционный период жировой фракции корпусов таких конфет уменьшился от 23, 5 ч до 13, 6 ч, то есть в 1, 7 раза. Повышение температуры до 27 °С привело к уменьшению индукционного периода до 8, 4 ч, то есть в 2, 8 раза. Для корпусов конфет, изготовленных на основе орехов, индукционный период после 2 мес хранения конфет при температуре 18 °С уменьшился в 1, 2 раза. Использование орехового сырья позволяет увеличить сохранность глазированных конфет на 14-29 % по сравнению с конфетами, изготовленными на основе арахиса. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к качеству сырья и технологическим параметрам для гарантирования заданного срока годности глазированных конфет.
Год издания: 2021
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Осипов Максим Владимирович , Казанцев Егор Валерьевич , Петрова Наталья Александровна , Калинкина Евгения Станиславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 87-90
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: конфеты, глазированные конфеты, орехи, арахис, миграция жиров, перекисное число, индукционный период, хранение конфет, хранение глазированных конфет, сроки годности глазированных конфет, жировая фракция конфет, ненасыщенные жирные кислоты, пралине, производство конфет, производство глазированных конфет, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2021/12-063489203