Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продуктастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта / К. Г. Тутарашвили, О. П. Серова, И. Ф. Горлов [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 12. - С. 81-85 : 1 рис., 9 табл. - Библиогр.: с. 85 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена комплексному исследованию целесообразности обогащения мороженого плодами хурмы сушеной. Целью работы является изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при повышении его пищевой ценности за счет внесения в рецептуру плодов хурмы сушеной. Работа выполнялась в лаборатории Волгоградского государственного технического университета. Методы исследования применялись традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. В статье представлен литературный обзор алиментарно обусловленных заболеваний в Волгоградской области. Произведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод о том, что вносимое количество плодов сушеных хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15 % суточной нормы потребления вышеуказанных необходимых для организма человека питательных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых создана профилограмма объектов исследования. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого.
Год издания: 2019
Авторы: Тутарашвили Ксения Гочаевна , Серова Ольга Петровна , Горлов Иван Федорович , Сложенкина Марина Ивановна , МосоловаН. И. Наталья Ивановна , Брехова Светлана Андреевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 81-85
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: лечебно-профилактические свойства мороженого, мороженое, структура мороженого, свойства мороженого, рецептуры мороженого, формирование структуры мороженого, формоустойчивость мороженого, взбитость мороженого, таяние мороженого, стабилизация структуры мороженого, функциональные ингредиенты, нутриенты, пищевые ингредиенты, растительные ингредиенты, хурма сушеная, сушеная хурма, плоды сушеной хурмы, сушеные плоды хурмы, органолептические свойства мороженого, исследования, вузы, волгоградские вузы, высшие учебные заведения, технические вузы, вузовская наука, производство мороженого, обогащенное мороженое
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2019/12-618424028