Барьерная технология в пивоварениистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 269)
Библиографическое описание: Барьерная технология в пивоварении / Т. Н. Волкова, К. В. Кобелев, И. В. Селина, М. С. Созинова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 12. - С. 44-50 : 1 рис., 7 табл. - Библиогр.: с. 49-50 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Современная пищевая индустрия столкнулась с дилеммой: с одной стороны, требуются продукты и напитки с большими сроками годности и безопасные, а с другой стороны, потребитель отдает предпочтение продуктам, подвергшимся минимальной переработке и не содержащим химических консервантов. В связи с такими предпочтениями потребителя в пищевой промышленности растет интерес к новой концепции минимальной переработки продукта ("минимального процессинга"), а также к использованию микробных метаболитов в качестве биопротекторов, замещающих сегодняшние консерванты. Концепция барьерной технологии применяет минимальный процессинг, который становится возможным благодаря возникновению синергетического эффекта от взаимодействия различных "барьеров", то есть способов предохранения продукта, как новых, так и традиционных. Комбинация барьеров дает многоцелевой ингибирующий эффект, мягкий, но достаточный. Ингредиенты, которые входят в состав пивоваренного сырья, можно использовать для создания дополнительных защитных микробиологических барьеров. Это молочнокислые бактерии, действующие как защитная стартовая культура в соложении, а также продуцируемые ими бактериоцины и антифунгальные соединения. Биохимические барьеры, создаваемые молочной кислотой и соединениями хмеля, могут быть скомбинированы с физическими барьерами - пастеризацией, фильтрацией и асептическим розливом, уже используемыми в пивоварении. Определенные сочетания антимикробных барьеров могут обладать синергетическим эффектом, и тогда отдельный барьер может использоваться с меньшей интенсивностью, чем в случае, когда он применяется один. В настоящем обзоре рассматриваются данные о применении низина в пивоварении и виноделии в составе мультибарьерной технологии. Применение низина в пивоваренной промышленности считается весьма привлекательным.
Год издания: 2019
Авторы: Волкова Татьяна Николаевна , Кобелев Константин Викторович , Селина Ирина Васильевна , Созинова Марина Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 44-50
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бактериоцины, барьерные технологии, мультибарьерные технологии, пивоварение, производство пива, микробиологическая стойкость пива, пиво, стойкость пива, порча пива, молочнокислые бактерии, бактерии, натуральные консерванты, консерванты, низин, сохранение продуктов, исследования, технологии пивоварения, антимикробные барьеры, применение низина
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 269, шифр pipr/2019/12-428579050