1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Молочная промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 7
Технологическиеаспекты примененияконцентратов белков вобогащенном мороженом Творогова А. А.Шобанова Т. В.Казакова Н. В.2022 год

Технологические аспекты применения концентратов белков в обогащенном мороженом
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 282)
Библиографическое описание: Творогова, А. А. Технологические аспекты применения концентратов белков в обогащенном мороженом / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 7. - С. 48-51. - Библиогр.: с. 51 (13 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Определено влияние концентратов сывороточных белков (КСБ) на технологически значимые показатели качества в производстве мороженого с применением реологических, термостатических и весовых методов. Наилучшей растворимостью обладают КСБ, полученные методом ультрафильтрации, и молочно-белковые концентраты (КМБ) распылительной сушки. Замораживание положительно сказывается на динамической вязкости растворов КМБ и КСБ, ее значение возрастает после размораживания в 4, 2-43, 5 раза, что способствует повышению термоустойчивости готового мороженого. Замена белков сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) на сывороточные в отсутствии стабилизаторов не позволяет достичь технологически необходимого уровня динамической вязкости и обеспечить достаточный уровень физических изменений в жировых шариках при созревании, что отрицательно сказывается на десорбционной способности концентратов белков. Результаты исследований будут полезны при решении вопросов замены СОМО и обогащения мороженого концентратами белков.
Год издания: 2022
Авторы: Творогова А. А. , Шобанова Т. В. , Казакова Н. В.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 48-51
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров