1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2021 г. № 5/6
Прогнозированиесохранностиглазированныхкондитерских изделийпо содержаниюлиполитическихмикроорганизмов Баженова А. Е.Руденко О. С.Пестерев М. А.2021 год

Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 783)
Библиографическое описание: Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов / Баженова А. Е., Руденко О. С., Пестерев М. А. [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 5/6 (383-384). - С. 85-91. - Библиогр.: с. 90-91 (21 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Гидролиз жиров лауринового типа, вызываемый липолитическими ферментами, может придавать глазированным кондитерским изделиям при хранении неприятный «мыльный» привкус, связанный с накоплением свободной лауриновой кислоты. Активность липазы в кондитерских изделиях может существенно изменяться в процессе хранения при микробиологической контаминации, поскольку микроорганизмы - бактерии, плесневые грибы и дрожжи являются активными продуцентами липаз. Проведен мониторинг качества глазурей, изготовленных на основе жиров лауринового типа, различных кондитерских изделий (кондитерских плиток; образцов глазури различных наименований, полученных от производителя, глазури, отделенной от мучных кондитерских изделий и корпусов конфет типа пралине, помадные, сбивные (всего 45 образцов) ), в результате которого установлено, что содержание КМАФАнМ во всех образцах глазури составило не более 105 КОЕ/г продукта, дрожжей - менее 50 КОЕ/г, плесеней - 50-100 КОЕ/г.
Год издания: 2021
Авторы: Баженова А. Е. , Руденко О. С. , Пестерев М. А. , Линовская Н. В. , Кондратьев Н. Б.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6 (383-384)
Номера страниц: 85-91
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров