Библиографическое описание:Разработка технологии заварных пряничных изделий с использованием сиропа, полученного из клубней топинамбура / В. В. Гончар [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 1. - С. 37-39. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследована возможность использования фруктозо-глюкозного сиропа, полученного из клубней топинамбура, для повышения биологической ценности заварных пряничных изделий. В качестве сырья для получения сиропа использовали клубни топинамбура сорта Интерес. Исследован химический состав клубней топинамбура, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. Представлена принципиальная схема получения сиропа из клубней топинамбура, определены его углеводный и витаминный составы. Исследовано влияние различных дозировок сиропа из клубней топинамбура на упругие, пластические и адгезионные свойства пряничного теста. Установлено, что предложенная добавка благоприятно влияет на структурно-механические свойства теста, повышает водоудерживающую способность, замедляет процесс черствения. Проведены пробные лабораторные выпечки разработанных изделий. Исследованы их органолептические, физико-химические показатели и биологическая ценность.
