Метагеномный анализ микробных сообществ густых хлебопекарных заквасокстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 540)
Библиографическое описание: Метагеномный анализ микробных сообществ густых хлебопекарных заквасок / Марина Николаевна Локачук, Олеся Александровна Савкина, Лина Ивановна Кузнецова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 57-61 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 60-61 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработка и оптимизация технологий, ассортимента стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими, в том числе пробиотическими, свойствами, а также улучшенной стабильностью для хлебопекарной промышленности невозможны без поиска и подбора новых высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Применение методов молекулярно-генетического анализа позволяет объективно оценить микробный состав заквасок, а также видовую принадлежность выделенных монокультур. Статья посвящена исследованию видового состава микробиоты густых хлебопекарных заквасок с высокими биотехнологическими свойствами, выведенных из разных видов муки - ржаной, пшеничной и рисовой, что позволит получить данные для разработки новых устойчивых микробных консорциумов для хлебопекарной промышленности. Целью работы являлся анализ таксономической структуры микробиомов разных видов хлебных заквасок. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, в рамках темы государственного задания № 1025013100006-7-4. 4. 1 "Разработка технологий стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими свойствами на основе селекции и исследования их биотехнологического потенциала для обеспечения технологического суверенитета хлебопекарной промышленности". Для метагеномных исследований были отобраны 4 образца густых заквасок, полученные из разных регионов РФ, и 1 образец пшеничной густой закваски из Италии. Контроль микробиоты заквасок проводили методом фиксированных окрашенных препаратов по Бургвицу и при посеве на питательные агаризованные среды. Таксономическую структуру микробиома определяли методом высокопроизводительного секвенирования на базе ЦКП "Геномные технологии, протеомика и клеточная биология" ФГБНУ ВНИИСХМ. Исследование физико-химических свойств показало, что все закваски из отечественного сырья, представленные на анализ, имели хорошую титруемую кислотность. Получены данные по видовому составу и соотношению различных групп микроорганизмов в разных видах густых заквасок. Виды молочнокислых бактерий Fructilactobacillus sanfranciscensis, Limosilactobacillus pontis, Companilactobacillus sp. и дрожжей Kazachstania humilis и Saccharomyces cerevisiae выявлены как доминирующие во всех видах исследуемых заквасок. Установлено присутствие в безглютеновой закваске уксуснокислых бактерий рода Acetobacter.
Год издания: 2025
Авторы: Локачук Марина Николаевна , Савкина Олеся Александровна , Кузнецова Лина Ивановна , Парахина Ольга Ивановна , Мартиросян Владимир Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 57-61
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Companilactobacillus sp., Fructilactobacillus sanfranciscensis, Kazachstania humilis, Limosilactobacillus pontis, Saccharomyces cerevisiae, нии, густые закваски, густые хлебопекарные закваски, дрожжи, закваски, исследования, качество заквасок, микробиологические показатели качества заквасок, микробиомы заквасок, микробиомы хлебных заквасок, молочнокислые бактерии, мука, научно-исследовательские институты, показатели качества заквасок, производство хлебобулочных изделий, пшеничные густые закваски, ржаные густые закваски, структуры микробиомов хлебных заквасок, физико-химические показатели качества заквасок, хлеб, хлебобулочные изделия, хлебопекарные закваски
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 540, шифр pipr/2025/6-444779