Аннотация:Разработка и оптимизация технологий, ассортимента стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими, в том числе пробиотическими, свойствами, а также улучшенной стабильностью для хлебопекарной промышленности невозможны без поиска и подбора новых высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Применение методов молекулярно-генетического анализа позволяет объективно оценить микробный состав заквасок, а также видовую принадлежность выделенных монокультур. Статья посвящена исследованию видового состава микробиоты густых хлебопекарных заквасок с высокими биотехнологическими свойствами, выведенных из разных видов муки - ржаной, пшеничной и рисовой, что позволит получить данные для разработки новых устойчивых микробных консорциумов для хлебопекарной промышленности. Целью работы являлся анализ таксономической структуры микробиомов разных видов хлебных заквасок. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, в рамках темы государственного задания № 1025013100006-7-4. 4. 1 "Разработка технологий стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими свойствами на основе селекции и исследования их биотехнологического потенциала для обеспечения технологического суверенитета хлебопекарной промышленности". Для метагеномных исследований были отобраны 4 образца густых заквасок, полученные из разных регионов РФ, и 1 образец пшеничной густой закваски из Италии. Контроль микробиоты заквасок проводили методом фиксированных окрашенных препаратов по Бургвицу и при посеве на питательные агаризованные среды. Таксономическую структуру микробиома определяли методом высокопроизводительного секвенирования на базе ЦКП "Геномные технологии, протеомика и клеточная биология" ФГБНУ ВНИИСХМ. Исследование физико-химических свойств показало, что все закваски из отечественного сырья, представленные на анализ, имели хорошую титруемую кислотность. Получены данные по видовому составу и соотношению различных групп микроорганизмов в разных видах густых заквасок. Виды молочнокислых бактерий Fructilactobacillus sanfranciscensis, Limosilactobacillus pontis, Companilactobacillus sp. и дрожжей Kazachstania humilis и Saccharomyces cerevisiae выявлены как доминирующие во всех видах исследуемых заквасок. Установлено присутствие в безглютеновой закваске уксуснокислых бактерий рода Acetobacter.
