1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 2
Технологияпроизводствакрахмально-мучнойлапши, обогащеннойламинарией японской Дементьева Наталья ВалерьевнаБойцова Татьяна Марьяновна2025 год

Технология производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 302)
Библиографическое описание: Дементьева, Наталья Валерьевна. Технология производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 48-51 : 3 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 51 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Макаронные изделия пользуются большой популярностью у потребителей, поскольку из них можно быстро приготовить блюда, обладающие высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. В настоящее время выпускают макаронные изделия разной формы и размеров: лапшу, рожки, бабочки, ракушки и др. Для их производства используют пшеничную муку из разных сортов пшеницы. Пшеничная мука богата растительным белком глютеном, аминокислотный состав которого позволяет поддерживать иммунитет, способствует восстановлению суставов, связок, мышц. Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество клетчатки, которая способствует очищению кишечника от шлаков, солей тяжелых металлов и токсинов. Однако цельнозерновая пшеничная мука содержит белки - лектины, к которым относится и глютен. Эти белки обладают способностью "склеивать" углеводы. Ферменты желудочно-кишечного тракта не всегда способны справляться с лектинами. Поэтому разрабатываются новые виды макаронных изделий, в которых снижается или отсутствует пшеничная мука. В их состав добавляют сырье растительного происхождения: зеленую гречку, красную чечевицу, амарант, рис, горох и др. Одним из полезных компонентов в составе макаронных изделий могут быть морские водоросли, например, ламинария японская. Высокое содержание в ламинарии пищевых волокон защищает организм от переедания и надолго насыщает его полезными веществами. Вкупе с пищевыми волокнами альгинаты блокируют всасывание жира в кишечник, а фукоксантины помогают расщеплению жировых отложений. Целью научно-исследовательской работы являлась разработка технологии крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской. Основным сырьем для производства крахмально-мучной лапши выбраны пшеничная мука, кукурузный крахмал, ламинария японская. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что лапша обладала свойственным данному изделию вкусом, с легким послевкусием ламинарии и нежной, мягкой, легко рвущейся консистенцией после варки. Исследования химического состава крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской, показали, что изделия, в зависимости от рецептуры, содержат воды 11, 5-15, 1 %, белка 11, 6-15, 4 %, липидов 1, 3-1, 7 %, углеводов 69, 4-71, 5 %, минеральных веществ 0, 7-1, 5 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 323, 0-340, 23 ккал.
Год издания: 2025
Авторы: Дементьева Наталья Валерьевна , Бойцова Татьяна Марьяновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 48-51
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров