Выбор дескрипторов, характеризующих трансформацию растительной ткани в процессе хранениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Выбор дескрипторов, характеризующих трансформацию растительной ткани в процессе хранения / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 83-87. - Библиогр.: с. 85-87 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящей статье рассмотрены методы оценки сенсорных свойств растительного сырья с применением лексиконов (словарей) дескрипторов, в том числе описывающих изменение характеристик в процессе хранения. Изменение органолептических свойств растительных объектов при хранении обусловлено процессами, связанными с дозреванием и старением. Вследствие трансформации нерастворимого протопектина в водорастворимый пектин происходят снижение тургора, мацерация, отделение клеточного сока. При хранении обычно наблюдается изменение вкусоароматических характеристик, что связано с процессами окисления и ферментации. Вследствие расходования растворимых сахаров на дыхание изменяется сахарокислотный индекс - уменьшается выраженность сладкого вкуса и усиливается кислый вкус. Изменение окраски фруктов и овощей связано с окислением их пигментов. Для объективной оценки изменения качества свежих фруктов и овощей в процессе хранения целесообразно применение дескрипторно-профильного метода. Сущность этого метода заключается в составлении обобщенной органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих конкретные сенсорные характеристики. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как ввиду отсутствия стандартизованных словарей дескрипторная модель и квалиметрическая шкала для оценки фруктов и овощей обычно разрабатываются в рамках конкретного исследования. Так, например, группой исследователей из Италии был разработан лексикон дескрипторов для оценки сенсорных свойств яблок, позволяющий выявить достоверные различия как между сортами, так и внутри одного сорта, в зависимости от срока послеуборочного хранения. В Австралии посредством разработанного в рамках исследования словаря дескрипторов было исследовано 6 различных сортов клубники, собранных на двух стадиях созревания. Вкус, характерный для недозрелых ягод клубники, обусловлен наличием в плодах альдегидов и спиртов. По мере созревания увеличивается содержание летучих веществ (фураноны и сложные эфиры), что обуславливает усиление таких вкусоаромтаических характеристик, как "сладкий", "карамельный", "фруктовый", "ягодный". Актуальной является разработка стандартизованных дескрипторных моделей, описывающих изменение качества фруктов и овощей в процессе их хранения, так как это позволит повысить объективность оценки и обоснования сроков и условий хранения растительных объектов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 83-87
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, аграрные научные центры, альдегиды, аромат, вкус, вкусоароматические характеристики овощей, вкусоароматические характеристики фруктов, дескрипторы, исследования, летучие вещества, научно-исследовательские институты, научные центры, овощи, органолептические показатели, органолептические характеристики томатов, прикаспийские аграрные научные центры, сенсорная оценка клубники, сенсорные характеристики овощей, сенсорные характеристики фруктов, словарь дескрипторов, сложные эфиры, сорта яблок, спирты, сроки годности овощей, сроки годности фруктов, текстура, томаты, трансформация растительной ткани, фрукты, фураноны, хранение овощей, хранение растительных объектов, хранение томатов, хранение фруктов, цвет
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2025/1-873637