Получение гелирующего агента для пищевой промышленности из отходов культивации красных водорослей Черноморского бассейнастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 535)
Библиографическое описание: Получение гелирующего агента для пищевой промышленности из отходов культивации красных водорослей Черноморского бассейна / Юрий Олегович Веляев, Ольга Андреевна Мерненко, Николай Иванович Покинтелица [и др.]. - (Перспективы применения пищевых добавок в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 6-10 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 9-10 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье приводятся результаты исследования по выделению гелирующего агента из отходов, полученных при культивации красных водорослей, а именно филлофоры (Phyllophora). Данный гидробионт нуждается в культивации, поскольку его промысел в середине XX века значительно сократил его популяцию. В процессе разработки технологии по его культивации было обнаружено, что если данную водоросль подрезать особым образом, то темпы ее роста увеличиваются, но при этом образуются отходы в виде обрезков. Данные отходы было решено перерабатывать с получением агароида для различных отраслей промышленности, в частности пищевой, что и было испытано в рамках данных исследований. Так, для получения гелеобразователя обрезки гидробионта обрабатывались солянокислотным раствором особым образом, а потом проводилась экстракция полисахаридной части с последующей сушкой и измельчением полученной пленки для получения из нее порошка. Полученный образец агароида изучался различными физико-химическими методами исследования в сравнении с аналогичным промышленно выпускаемым агар-агаром. Одним из применяемых для сравнения методов исследования была растровая электронная микроскопия, которая показала морфологическое сходство двух образцов, однако ренгеноэлементый анализ поверхности выявил некоторые отличия в элементном составе сравниваемых объектов, которые обусловлены, вероятно, разным исходным материалом для получения гелеобразователей. Приводятся результаты ИК-спектроскопического исследования двух образцов в сравнении и показаны характеристические колебания -OH, -Сsp3-H, -Сsp3-Сsp3 и аминогрупп. При этом оба образца имеют схожий спектр, что говорит о том, что выделенная нами полисахаридная фракция близка по своей структуре к промышленному агар-агару. Также в исследовании представлены результаты изучения гелирующей способности данного продукта в сравнении с промышленным агар-агаром при приготовлении желе из красной смородины. Описана технология производства и органолептические характеристики безлактозного и низкокалорийного кондитерского изделия (торт "Шоколад-вишня") на основе полученного агароида в сравнении с аналогичным продуктом, полученным на основе промышленного агар-агара. Проведено органолептическое исследование полученного торта, и приводятся высокие качественные показатели полученного кондитерского изделия. Работы проводились на базе Севастопольского государственного университета.
Год издания: 2025
Авторы: Веляев Юрий Олегович , Мерненко Ольга Андреевна , Покинтелица Николай Иванович , Прокопенко Ирина Александровна , Еременко Василий Геннадьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 6-10
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Вишня-шоколад, ИК-спектроскопические исследования, ИК-спектроскопия, агар-агар, агароид, безлактозные кондитерские изделия, безлактозные торты, водоросли, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, гелеобразователи, гелирующие агенты, гидробионты, исследования, кондитерские изделия, красные водоросли, низкокалорийные кондитерские изделия, полисахариды, производство кондитерских изделий, промышленный агар, севастопольские вузы, торты, филлофора, черноморские водоросли
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 535, шифр pipr/2025/1-458756