Технология и рецептурный состав рыбного кулинарного изделия с использованием коллагеново-растительной композициистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технология и рецептурный состав рыбного кулинарного изделия с использованием коллагеново-растительной композиции / Никита Юрьевич Зарубин, Елизавета Васильевна Лаврухина, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 86-88 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 88 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Развитие получают технологии максимальной и безотходной переработки вторичного сырья с целью его максимальной переработки при производстве различной пищевой продукции, в том числе функциональной, обогащенной и специализированной. Одним из видов такого сырья являются рыбные отходы от разделки, а именно кожа рыб, содержащая высокую долю коллагена в своем составе. Отходы от разделки рыб также являются потенциальным источником пищевых компонентов, которые можно биотрансформировать, применяя ферментные препараты, и создавать на их основе различные пищевые композиции для последующего использования в составе рыбных кулинарных изделий с заданной структурой, с целью повышения показателей их качества. В соответствии с этим в статье описаны ранее проведенные исследования по разработке технологии и рецептурного состава рыбного кулинарного изделия с использованием коллагено-растительной композиции. Представлены рецептурный состав и технологическая схема производства рулета из минтая в оболочке с коллагено-растительной композицией. Охарактеризованы количество введения коллагено-растительной композиции в состав фарша и соотношение компонентов в ней. Представлен усредненный химический состав, по которому сделан вывод, что разработанный продукт является продуктом с высоким содержанием белка согласно ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности". Также калорийность полученного пищевого продукта меньше 100 ккал, что позволяет сказать о его диетических свойствах и рекомендовать людям, придерживающимся диет. Рекомендуется использовать разработанную композицию не только для рыбных рулетов, но и для изделий, имеющих фаршевую структуру, таких как котлеты, биточки, пельмени, рыбные палочки и т. д., для получения продукции с высокими показателями качества, обогащенной пищевыми веществами, в частности белком и пищевыми волокнами (инулином). Данная разработка соответствует направлениям Стратегии повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 г., в которой указаны задачи по развитию технологий производства пищевых продуктов, соответствующих трендам здорового образа жизни, и отданы приоритеты биотехнологиям.
Год издания: 2024
Авторы: Зарубин Никита Юрьевич , Лаврухина Елизавета Васильевна , Бредихина Ольга Валентиновна , Гриневич Александра Ивановна , Межонов Андрей Викторович , Архипов Леонид Олегович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 86-88
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: рыбные рулеты, рецептуры рыбных рулетов, кулинарные рыбные изделия, рыбные кулинарные изделия, рулеты рыбные, рецептурный состав кулинарных рыбных изделий, химический состав кулинарных рыбных изделий, энергетическая ценность кулинарных рыбных изделий, производство кулинарных рыбных изделий, состав рыбных кулинарных изделий, производство рыбных кулинарных изделий, технологии производства рыбных кулинарных изделий, коллагеново-растительные композиции, ГОСТы, пищевые стандарты, рулет из минтая, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2024/9-733631437