Библиографическое описание:Использование сорго зернового в качестве основы мучных кондитерских изделий / Ольга Игоревна Болотова, Юлия Валерьевна Бочкарева, Ольга Борисовна Каменева [и др.]. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 20-22 : 2 табл. - Библиогр.: с. 22 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Статья содержит результаты исследований по использованию в мучной кондитерской выпечки такого альтернативного компонента мучных смесей, как мука из сорго зернового. Основой для получения мучной смеси взят сорт сорго Бакалавр. В процессе работы проведены исследования биохимического состава зерна сорго и непосредственно муки из зерен этого растения. Сделаны выводы об обоснованности выбора и возможности замены муки из пшеницы мукой из зерна сорго с целью ее применения в качестве основы для получения низкоглютеновых продуктов - сдобных галет. Такой результат достигается за счет содержания большого количества крахмала в зерне сорго - не менее 73 % и безклейковинного белка - до 12 %. Авторами выполнены выпечки кондитерских изделий и выявлены наилучшие образцы галет, определены наиболее выгодные сочетания компонентов смеси (содержание муки сорго 65 % от общей массы смеси) для изготовления теста. Для полученной продукции проанализированы органолептические, биохимические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили возможность использования муки из зерна сорго для получения качественного продукта с низким гликемическим уровнем для данного вида кондитерских изделий. Непосредственное содержание клетчатки в сдобных галетах 4, 97 %, золы 1, 64 %, жира 18, 4 %, белка 12, 13 %. Энергетическая ценность полученной продукции составляет 48, 2 ккал, или 1714, 45 кДж. В результате работы авторы не только убедительно доказали целесообразность использования в качестве основы мучных кондитерских изделий муки сорго, но и за счет инновационности разработок получили в 2023 г. патент на изобретение "Сдобные галеты из муки сорго зернового". Полученные выводы говорят о возможности производства мучных кондитерских изделий "Сдобные галеты из муки сорго зернового" для конечного потребителя в промышленных масштабах, в том числе в качестве продукта, не содержащего глютен, то есть обладающего выделяющимися среди аналогичных изделий свойствами.
