Исследование химического состава пищевых ингредиентов, получаемых при переработке топинамбура на спиртстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование химического состава пищевых ингредиентов, получаемых при переработке топинамбура на спирт / Ирина Михайловна Абрамова, Михаил Владимирович Туршатов, Александр Олегович Соловьев [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 47-51 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 50-51 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследования по определению химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, показали, что наибольшее количество пищевых волокон - 70, 56 % и белка - 15, 84 % содержится в образце № 3. Количество углеводов в данном образце составило менее 2 %. В образцах № 1 и № 2 содержание пищевых волокон достигает 49-52 %, а количество углеводов варьируется в пределах 35-40 %. В образце № 1 углеводы представлены в основном инулином (31, 93 %), а в образце № 2 из углеводов преобладает фруктоза (17, 24 %). Содержание белка в данных образцах сопоставимо с исходным сырьем (5-5, 4 % на а. с. в. ). Результаты анализа показывают, что в образцах пищевых волокон № 1 и № 2 присутствует широкий спектр аминокислот, в том числе незаменимых. В образце № 3, благодаря наличию биомассы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, содержание некоторых аминокислот увеличилось в 2-5 раз относительно исходного сырья. Анализ витаминного состава показал, что в образце № 1 содержится витамин С (14, 7 мг/100 г). Также в данном образце присутствуют витамины В1, В3, В6 и Е. Содержание витаминов в образце № 2 схоже с образцом 1, за исключением витамина С, что связано с его деструкцией в ходе тепловой обработки замеса. Образец № 3 отличается повышенным содержанием витаминов В2 (0, 80 мг/100 г), В3 (36, 8 мг/100 г) и В6 (23, 62 мг/100 г). Проведенные исследования химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, свидетельствуют об их ценности и перспективности применения в качестве пищевых ингредиентов, вне зависимости от стадии выделения. Полученные данные о составе пищевых ингредиентов показывают возможность их применения в диабетических и пребиотических продуктах.
Год издания: 2024
Авторы: Абрамова Ирина Михайловна , Туршатов Михаил Владимирович , Соловьев Александр Олегович , Кононенко Валентин Васильевич , Никитенко Виктория Дмитриевна , Юраскина Татьяна Владимировна , Шариков Антон Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 47-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, комплексная переработка топинамбура, переработка топинамбура, пищевые волокна, пищевые ингредиенты, состав топинамбура, спирт, спиртовое производство, топинамбур, ферменты, химический состав пищевых ингредиентов, этиловый спирт
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Бродильные производства
Переработка плодов и овощей,
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2024/3-905860