Соевые компоненты в производстве здоровьесберегающих ингредиентовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 580)
Библиографическое описание: Соевые компоненты в производстве здоровьесберегающих ингредиентов / Дарья Владимировна Купчак, Сергей Михайлович Доценко, Ольга Ивановна Любимова, Ирина Валерьевна Бояринева. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 52-56 : 2 рис. - Библиогр.: с. 55-56 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В результате приведенных исследований была представлена схема получения концентрированных форм соевого белка для проектирования здоровьесберегающих ингредиентов пищевых систем, разделяющая технологические операции по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят. Заключительным этапом процесса преобразования семян сои является сушка. Отмечается, что удаление молекул воды из белковых, белково-углеводных, белково-витаминных, белково-минеральных веществ влажных гранул носит последовательный характер, обусловленный перемещением молекул от центра гранулы к ее поверхности, а продолжительность сушки гранул в лотковой сушилке зависит от показателя, который является физико-механической характеристикой продукта, учитывающей связь влаги со структурой тела гранулы, имеющего определенную водопроницаемость. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику получения белковых ксерогелей при производстве соевых гранулятов. Реализация данных исследований по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса сушки соевых обогащенных смесей и ксерогелей дает возможность разработки и выбора рационального варианта технологии получения пищевых ингредиентов с заданными составом и свойствами.
Год издания: 2024
Авторы: Купчак Дарья Владимировна , Доценко Сергей Михайлович , Любимова Ольга Ивановна , Бояринева Ирина Валерьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 52-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: грануляты, здоровьесберегающие ингредиенты, исследования, концентрированные формы соевого белка, ксерогели, пищевые ингредиенты, пищевые системы, производство здоровьесберегающих ингредиентов, производство соевых белков, производство соевых гранулятов, семена сои, соевые белки, соевые грануляты, соевые компоненты, соевые ксерогели, соя, сухие соевые белки
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Теоретические основы пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 580, шифр pipr/2024/3-682519