Изменения показателей качества и безопасности продуктов из нарезанной моркови при различных температурных режимах хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Артем Владимирович. Изменения показателей качества и безопасности продуктов из нарезанной моркови при различных температурных режимах хранения / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 71-74 : 6 рис. - Библиогр.: с. 74 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство готовых к употреблению и упакованных свежих овощей становится все более выгодным, так как эти продукты удобны в употреблении, полезны и представляют собой дешевый источник витаминов, минералов и антиоксидантов. Однако эти продукты являются скоропортящимися, поэтому возникает необходимость для разработки способов их защиты от патогенов (упаковка, газовая среда, консерванты) и температурных режимов хранения. Цель исследований - сравнительное изучение микробиологической активности, физико-химических и антиоксидантных показателей пакетированной нарезанной моркови при различных температурных режимах хранения. Пакетированную коммерческую морковь хранили в холодильнике при 4 5 °C (контроль) в течение 3 суток, а также в условиях повышенной температуры (10 и 15 °C). Оказалось, что при хранении образцов в холодильнике наблюдался рост КМАФАнМ, но не выше допустимых значений, тогда как повышение температуры до 15 °C в течение 48 и 72 часов приводило к превышению регламентированных значений этого показателя. Более того, после инкубации данного продукта при 15 °C в течение 3 суток были выявлены БГКП. Плесени не были обнаружены ни в одном из образцов, но наблюдался рост дрожжей при всех температурных режимах. Был отмечен активный рост молочнокислых бактерий, особенно при хранении образцов при повышенных температурах. Количество каротиноидов не изменилось при хранении образцов в холодильнике, а также при выемке части образцов на сутки при 10 °C. В остальных образцах концентрация этих пигментов уменьшалась пропорционально увеличению уровня температур и длительности воздействия данного режима. Минимальные уровни каротиноидов были зафиксированы при 15 °C после 3 суток хранения, при этом их концентрация снизилась более чем в 5 раз по сравнению с контролем. Внешний вид образцов моркови, хранение которых проводилось при 15 °C в течение 2 и 3 суток, характеризовался наличием постороннего запаха, ослизнения, изменением цвета моркови.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 71-74
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантные показатели пакетированной нарезанной моркови, исследования, микробиологическая активность пакетированной нарезанной моркови, морковь, нарезанная морковь, пакетированная морковь, пакетированная нарезанная морковь, показатели пакетированной нарезанной моркови, режимы хранения моркови, режимы хранения пакетированной моркови, температурные режимы хранения моркови, температурные режимы хранения пакетированной моркови, физико-химические показатели пакетированной нарезанной моркови, хранение моркови, хранение пакетированной моркови
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2024/3-525062