Влияние кавитационной обработки на изменение углеводного состава тыквенного пюрестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Влияние кавитационной обработки на изменение углеводного состава тыквенного пюре / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 6-8 : 3 табл. - Библиогр.: с. 8 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Эффекты кавитации все более востребованы в различных отраслях, так как позволяют расширить продуктовую линейку за счет получения новых видов продуктов с измененными структурными и химическими свойствами. В результате ультразвуковой кавитационной обработки жидкообразной среды можно существенно интенсифицировать прохождение в ней физико-химических процессов. В зависимости от активных факторов воздействия на продукт в нем могут быть инициированы сонохимические процессы. Эффекты сонохимической модификации продукта являются одним из самых важных проявлений физико-химических процессов, происходящих при кавитационной обработке, которые основаны на реакциях денатурации биополимеров. Цель данного исследования - изучение влияния продолжительности кавитационной обработки на изменение углеводного состава тыквенного пюре. В качестве объектов исследования использовали натуральное тыквенное пюре и композиционные смеси, состоящие из тыквенного пюре и 70 %-ного сахарного и инвертного сиропов в соотношении 1: 1. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП). Время обработки 20 и 30 минут. Контролем служили образцы тыквенного пюре до обработки. В процессе кавитационной обработки натурального тыквенного пюре значимого изменения углеводного состава не наблюдалось. При обработке тыквенного пюре с сахарным сиропом изменение углеводного состава носит волнообразный характер - массовые доли глюкозы, фруктозы и сахарозы снижаются при обработке в течение 20 минут, а после 30 минут их содержание уже превышает первоначальные значения. При обработке тыквенного пюре с инвертным сиропом увеличение содержания углеводов нарастает по мере увеличения времени обработки.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 6-8
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, сиринкс-250, активность воды, глюкоза, исследования, кавитационная обработка овощного пюре, кавитационная обработка пюре, кавитационная обработка тыквенного пюре, кавитация, лабораторные установки, микробиологические показатели, научно-исследовательские институты, обработка овощного пюре, обработка ультразвуком, обсемененность сырья, овощное сырье, овощные пюре, пищевые системы, сахароза, тыквенное пюре, ультразвук, ультразвуковая обработка овощного пюре, ультразвуковая обработка пюре, ультразвуковое воздействие, фруктоза
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2024/3-240509