Исследование душистых веществ в составе термического технологического ароматизатора с мясным органолептическим профилем методом твердофазной микроэкстракции с газовой хромато-масс-спектрометриейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование душистых веществ в составе термического технологического ароматизатора с мясным органолептическим профилем методом твердофазной микроэкстракции с газовой хромато-масс-спектрометрией / Анастасия Сергеевна Билялова, Алексей Дмитриевич Малинкин, Варужан Амбарцумович Саркисян [и др.]. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 9-13 : 2 табл. - Библиогр.: с. 13 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе представлены результаты изучения душистых веществ в образцах ароматизаторов с мясным органолептическим профилем с добавлением источника серосодержащих веществ. В качестве дополнительного источника серосодержащих веществ рассмотрена возможность использования сухого порошка чеснока. В статье описан двухступенчатый процесс приготовления образцов ароматизатора с мясным органолептическим профилем. На первом этапе проводили культивирование дрожжей Sacchoromyces cerevisiae по общепринятой методике с целью получения предшественника ароматизатора, затем в предшественник ароматизатора вносили редуцирующий сахар и проводили синтез продуктов реакций Майяра при термической обработке смеси. Таким образом в результате проведенных операций получают технический термический ароматизатор. Первый образец был приготовлен по описанной методике, второй образец - аналогичным методом, с отличием в том, что перед нагревом смеси в нее вносили сухой молотый чеснок. Для исследования композиции душистых веществ использован метод твердофазной микроэкстрации с газовой хромато-масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГЖХ-МС). Применяли волокно для твердофазной микроэкстракции с комбинированным покрытием дивинилбензол/карбоксен/полидиметилсилоксан 50/30 мкм (Supelco), газовый хроматограф Agilent Technologies 7890 A с хроматографической колонкой Supelcowax 10 60 м·0, 53 мм·1 мкм (Supelco), пламенно-ионизационным детектором и масс-детектором Agilent Technologies 7000 B. Для получения значений индексов удерживания на неполярной колонке анализ проводили с использованием колонки HP-5MS 30 м·0, 25 мм·0, 25 мкм (Agilent Technologies). По результатам исследования идентифицировано 70 соединений с концентрациями от 0, 2 до 965, 3 мкг/кг (в пересчете на внутренний стандарт нонанон-5). Большая часть обнаруженных соединений относилась к следующим группам: альдегиды, сложные эфиры, кетоны, спирты, серосодержащие соединения, азотсодержащие соединения, производные фурана, органические кислоты и отдельные представители других групп. Сравнительная оценка содержания душистых веществ, придающих мясной аромат, в органолептических профилях жареной говядины и разработанных образцов ароматизаторов свидетельствует об их близости. Установлено, что внесение сухого порошка чеснока благоприятно повлияло на органолептический профиль мясного ароматизатора.
Год издания: 2024
Авторы: Билялова Анастасия Сергеевна , Малинкин Алексей Дмитриевич , Саркисян Варужан Амбарцумович , Кочеткова Алла Алексеевна , Бессонов Владимир Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 9-13
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ароматизаторы, газовая хроматография, душистые вещества, исследования, масс-спектрометрия, микроэкстракция, мясные ароматизаторы, мясные органолептические профили, органолептические профили мясных ароматизаторов, пищевые ароматизаторы, серосодержащие вещества, сухой чеснок, твердофазная микроэкстракция, термические ароматизаторы, технологические ароматизаторы, чеснок
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2024/3-223600