Подходы к оценке антиоксидантного потенциала сушеных овощей в модельной растительной тест-системестатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-179)
Библиографическое описание: Зайцева, Мария Вячеславовна. Подходы к оценке антиоксидантного потенциала сушеных овощей в модельной растительной тест-системе / Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 29-34 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 33-34 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сушеные овощи на протяжении многих столетий являются удобными продуктами в связи с продолжительным сроком годности и наличием биологически активных соединений, обладающих антиоксидантным потенциалом. Антиоксидантная активность экстрактов овощей зависит от степени их диспергирования. Определение этой активности в условиях растительного биотеста с помощью корней репчатого лука (Allium cepa L. ) представляется перспективным. Цель исследований - сравнительное изучение уровня антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови с помощью Allium-теста. Были подобраны оптимальные концентрации и условия для оценки антиоксидантной активности этих овощей. В соответствии с показателями прироста массы корней и пролиферативной активности их клеток была определена нетоксичная для их развития концентрация водных растворов овощей, равная 0, 1 %, и продолжительность инкубации в течение суток. При этом показатель прироста массы корней снижался на 40 % от контрольного значения, но недостоверно, скорость пролиферации снижалась только на 31 %, а частота хромосомных аберраций хотя и увеличивалась, но эти значения были статистически незначимыми. Антиоксидантный потенциал растворов сушеных капусты и моркови оценивался по концентрации малонового диальдегида (МДА) в тканях корней лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Выявленные тенденции в отклике биотестера на индуцированный окислительный тест имеют схожий характер и для белокочанной капусты, и для моркови. Измельчение овощей способствовало проявлению более выраженного антиоксидантного эффекта. Так, при тестировании растворов молотых сушеных овощей снижение концентрации МДА для капусты и моркови составило 32 и 36 % по сравнению с раствором сорбиновой кислоты соответственно. Таким образом, был разработан in vivo метод определения антиоксидантной активности сушеных белокочанной капусты и моркови. Эти подходы полезны при разработке технологий сушки и режимов хранения с целью предотвращения потерь антиоксидантной активности данных овощей.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 29-34
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: allium-тест, аллиум-тест, антиоксидантная активность сухой капусты, антиоксидантная активность сухой моркови, антиоксидантная активность сушеных овощей, антиоксидантный потенциал сушеных овощей, биотестирование сушеных овощей, водные растворы сушеной капусты, исследования, капуста, модедбные растительные тест-системы, морковь, оценка антиоксидантного потенциала сушеных овощей, растворы сушеной капусты, растительное сырье, растительные тест-системы, сушеная капуста, сушеная морковь, сушеные овощи, тест-системы
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-179, шифр pipr/2024/3-179-899190