1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 3
Зависимость значенийизотопныххарактеристикэлементов этаноласидров от видаиспользуемогосахаросодержащегосырья Кузьмина Елена ИвановнаЕгорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра Рамилевна2024 год

Зависимость значений изотопных характеристик элементов этанола сидров от вида используемого сахаросодержащего сырья
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-135)
Библиографическое описание: Зависимость значений изотопных характеристик элементов этанола сидров от вида используемого сахаросодержащего сырья / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 57-61 : 5 табл. - Библиогр.: с. 60-61 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы натуральные напитки брожения из плодового сырья пользуются повышенным спросом у потребителей во всем мире. По данным статистических исследований в нашей стране наблюдается ежегодный активный рост производства и продаж сидра. В соответствии с требованиями ГОСТ 31820-2015 "Сидры. Общие технические условия" производство этого напитка может осуществляться как из свежего плодового сырья, так и из концентрированных соков и питьевой воды для их восстановления с целью дальнейшего сбраживания. Технология таких сидров допускает внесение сахаросодержащих веществ на всех этапах производства. В то же время на рынке существует и другая категория сидров, производство которых осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 58011-2017 "Сидры традиционные. Технические условия" и ГОСТ Р 58851-2020 "Сидры фруктовые традиционные. Технические условия". Такие сидры являются продуктами более высокого качества, их производство возможно исключительно из свежего плодового сырья, в том числе технологией производства этих видов напитков добавление сахара разрешается только при получении сидров игристых. Внесение каких-либо сахаросодержащих веществ перед брожением не допускается. Таким образом, элементы этанола, выделенного из традиционных тихих сидров, должны иметь величины изотопных отношений, присущие только нативным сахарам плодового сырья. Целью настоящей работы стало установление критериальных значений показателей d13С, d18O, dD для этанола сидров традиционных. Были проведены исследования по изучению фракционирования изотопов элементов этанола в процессе получения сидров в зависимости от вида сахаросодержащего сырья. Объектами исследования служили образцы сидров и яблочных сброженных материалов, произведенных в лабораторных условиях ВНИИПБиВП, полученных с добавлением и без добавления сахаросодержащих веществ различного происхождения. Измерение значений изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода выделенного этанола опытных образцов проводили с использованием метода изотопной масс-спектрометрии. Результаты проведенных исследований показали, что при добавлении в яблочное сусло тростникового или свекловичного сахара происходит изменение величин изотопных характеристик элементов этанола. При добавлении в сусло тростникового сахара наблюдается значительное фракционирование изотопов углерода и водорода. При внесении свекловичного сахара значения показателей d13С, d18O, dD этанола либо не изменяются, либо имеют незначительные отличия от значений соответствующих показателей этанола контрольных образцов. На основании полученных результатов исследований были установлены идентификационные диапазоны для изотопных отношений углерода, кислорода, водорода этанола сидров.
Год издания: 2024
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Свиридов Дмитрий Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 57-61
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров