Интенсификация технологии безлактозного творога высокой питательной ценностистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 731)
Библиографическое описание: Интенсификация технологии безлактозного творога высокой питательной ценности / Наталия Сергеевна Пряничникова, Константин Витальевич Агарков, Владимир Геннадьевич Блиадзе [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 11. - С. 42-45 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 45 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Если ранее лактазная недостаточность выявлялась в основном у детей раннего возраста и пожилых людей, то на данный момент неуклонно растет процент взрослых людей, страдающих данной патологией. При неусвояемости лактозы в организме человека в той или иной степени возникают боли, спазмы, диарея и т. д. Это сильно ограничивает потребление молочных продуктов у населения с такой патологией, исключая возможность попадания в организм других полезных микро- и макронутриентов. В существующих технологиях производства низколактозных продуктов существуют моменты, требующие доработки. Это связано с длительностью процесса, уровнем кислотности и особенностью органолептических свойств. Поэтому исследования в области новых и интенсификации существующих технологий низко- и безлактозных кисломолочных продуктов являются актуальными. Целью исследований являлась разработка новой технологии получения безлактозного сублимированного творога высокой питательной ценности. Объектами исследований служили молоко сухое цельное и восстановленное, ферменты, гидролизующие лактозу, закваска комбинированная (Lactococcus lactis, Streptococcus termophilus 6 KБ), образцы творога с предварительной и параллельной ферментацией. Методы исследований стандартизованные и оригинальные. По кинетике убывания значения точки замерзания с подтверждением тенденции методом ВЭЖХ определен ферментный препарат Nola Fit (1, 484 мл/л), позволяющий полностью исключить содержание лактозы в гидролизате. Далее гидролизат, полученный с использованием этого ферментного препарата, сквашивали в течение 14 часов. Были использованы классические приемы технологии творога кислотным способом. Для интенсификации технологии был проведен эксперимент по совмещению ферментации и сквашивания. В результате реализации технологии как с параллельной ферментацией, так и без была достигнута поставленная в работе цель. Таким образом, доказана возможность интенсификации процесса получения безлактозного творога путем сокращения продолжительности процесса.
Год издания: 2024
Авторы: Пряничникова Наталия Сергеевна , Агарков Константин Витальевич , Блиадзе Владимир Геннадьевич , Глазунова Дарья Николаевна , Агаркова Евгения Юрьевна , Жижин Николай Анатольевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безлактозные продукты, безлактозный творог, безлактозный сублимированный творог, творог, сублимированный творог, ферментные препараты, гидролиз лактозы, сквашивание, технологии безлактозного творога, сухое цельное молоко, сухое молоко, молоко сухое, физико-химические показатели творога, показатели творога, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 731, шифр pipr/2024/11-263999525