Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния отрубей льняных и кольраби на физико-химические и органолептические свойства мясных полуфабрикатовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 911)
Библиографическое описание: Сухарева, Татьяна Николаевна. Теоретическое и экспериментальное обоснование влияния отрубей льняных и кольраби на физико-химические и органолептические свойства мясных полуфабрикатов / Татьяна Николаевна Сухарева, Инна Владимировна Сергиенко. - (Современные методы исследований - основа развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 14-17 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 17 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью исследования стало расширение ассортимента мясных полуфабрикатов с функциональными ингредиентами для профилактического питания, а также теоретическое и экспериментальное обоснование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические показатели мясных полуфабрикатов. Для улучшения пищевой и биологической ценности исследована возможность введения отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби в биточки из мяса телятины для профилактического питания. Для производства биточков из мяса телятины с растительным сырьем была выбрана телятина 2-й категории. Телятина отличается невысокой калорийностью: 97, 0 ккал - 1-я категория и 87, 0 ккал - 2-я категория, высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. При создании рецептуры была рассмотрена возможность частичной замены отрубями нормы вложения хлеба пшеничного и замены кольраби нормы вложения воды. На основе влияния функциональных ингредиентов на физико-химические показатели биточков из мяса телятины определили, что оптимальными дозировками является замена отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного и замена кольраби 50 % вложения воды. Дегустационная оценка образцов с использованием 5-балльной шкалы подтверждает результаты описательной органолептической оценки и дает понять, что образец №2 получил самые высокие баллы по всем определяемым показателям. Добавление незначительного количества отрубей льняных натуральных из белого льна к блюдам повышает у людей выработку секрета кишечника, улучшает защитные силы организма в борьбе с инфекциями, стимулирует выработку красных кровяных телец и успокаивает нервную систему. Потребление предложенных биточков мясных позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах на 23, 65 %, в калии на 8, 91 %, в фосфоре на 8, 07 %, в магнии на 8, 77 %, в железе на 23, 2 %, в витаминах: В2 на 8, 3 %, В1 на 10, 7 %, в витамине С на 3, 38 %, в витамине PP на 5, 08 %, в каротине на 220 % по сравнению с контролем.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 14-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биточки из мяса телятины, дегустационная оценка мясных биточков, дегустация мясных биточков, исследования, кольраби, льняные отруби, мясные биточки, мясные полуфабрикаты, мясо телятины, органолептические показатели мясных биточков, отруби льняные, оценка мясных биточков, пищевые ингредиенты, показатели мясных биточков, профилактическое питание, телятина, телячьи биточки, физико-химические показатели мясных биточков, функциональные ингредиенты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 911, шифр pipr/2023/7-620411