Исследование зависимости титра проросших спор от концентрации ионов кальциястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Исследование зависимости титра проросших спор от концентрации ионов кальция / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова, Мадинат Насрудиновна Курбанова. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 52-55 : 4 рис. - Библиогр.: с. 54-55 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Бактерии, образующие споры, и поиск средств их инактивации продолжают оставаться серьезной проблемой для пищевой промышленности. Несмотря на то, что потенциально споры можно инактивировать при термической обработке, длительное термическое воздействие может привести к ухудшению органолептических свойств продуктов. Поиск "достаточного" способа термической обработки может помочь производителям пищевых продуктов достигнуть полной инактивации спор, в том числе и термоустойчивых. Поскольку микробиологические методы определения количества спор являются трудоемкими и занимают много времени, а также имеется риск вторичного роста вегетативных клеток, который будет отражаться на конечном результате, нами было выдвинуто предположение, что количественную оценку проросших спор можно провести по концентрации Са2+, выделившегося из спор при прорастании. В качестве объекта исследований использовали споры Bacillus subtilis, штамм ATCC 6633. Прогрев суспензий спор проводили при температуре 75, 85 и 95 °С с последующим термостатированием при температуре 37±1 °С. Концентрацию Са2+ определяли через 24, 48, 72 ч по методике М 04-52-2008, методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель-105М". При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 75 °С непосредственно после прогрева произошла активация большей части спор, на вторые сутки проросли оставшиеся споры, а на третьи прорастание спор зафиксировано не было. При прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С также наблюдалось прорастание основной массы спор непосредственно после тепловой обработки и уменьшение количества спор на первые и вторые сутки. Однако незначительный рост и на третьи сутки говорит о продолжающемся процессе прорастания оставшихся жизнеспособных спор. При прогреве суспензии спор Bacillus subtilis при температуре 95 °С активация основной части жизнеспособных спор произошла сразу после термической обработки, а оставшиеся споры проросли на первые сутки. На вторые сутки выделения кальция уже не наблюдалось, что подтвердило окончание процесса прорастания. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что количество выделившегося кальция коррелирует с количеством проросших спор в исходной суспензии. Прогрев споровой суспензии при температуре 95 °С наиболее эффективен для снижения количества проросших спор. Данный факт может быть использован при подборе режимов обработки пищевых систем физическими методами.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 52-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Bacillus subtilis, безопасность пищевой продукции, ионы кальция, исследования, капиллярный электрофорез, кинетика прорастания спор микроорганизмов, обработка пищевой продукции, отложенное прорастание спор, пищевая безопасность, споровые суспензии, споры микроорганизмов, суспензии спор, термическая обработка пищевой продукции, термическое воздействие
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2023/7-569579