Папайя и ее использование в функциональном питании для жителей Вьетнамастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 379)
Библиографическое описание: Нгуен, Бао Тьау. Папайя и ее использование в функциональном питании для жителей Вьетнама / Бао Тьау Нгуен, Инна Исааковна Ионова, Наталья Александровна Тихомирова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 66-70 : 7 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 70 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для снижения себестоимости, увеличения пищевой и функциональной ценности, расширения ассортимента и увеличения объемов производства низколактозных кисломолочных продуктов целесообразно сочетать их с растительным сырьем с учетом национальных потребительских предпочтений и ресурсов. Непереносимость лактозы распространена во многих частях мира, включая Вьетнам. При этом вьетнамцы сталкиваются с проблемой дефицита витамина А. Для решения этих проблем со здоровьем была разработана низколактозная творожная масса с папайей. Папайя в сочетании с молоком позволяет создать продукт, обладающий улучшенными потребительскими и функциональными свойствами. Объектами исследований являлись папайя и пюре из папайи с желтой мякотью Carica papaya L., низколактозная творожная масса с папайей и без папайи. Пищевую ценность и интегральный скор определяли расчетным способом по рецептуре образцов низколактозной творожной массы. Органолептические показатели контрольных и опытных образцов низколактозной творожной массы с папайей определяла дегустационная комиссия балльной оценкой. Исследования были проведены в ФГБОУ ВО "РОСБИОТЕХ" (г. Москва, РФ), Ньячангском университете и в производственных условиях АО "Khapharco" (г. Ньячанг, Вьетнам). Разработаны рецептура и технологическая схема низколактозной творожной массы, которую получают из творога по традиционной технологии с добавлением пастеризованного пюре из папайи. Снижение лактозы проводят ферментативным гидролизом молока перед сквашиванием. Низколактозная творожная масса с папайей имеет высокую пищевую ценность, при калорийности 175, 03 ккал на 100 г продукта. Важным показателем разработанного продукта с функциональными свойствами является его антиоксидантная активность. Рекомендуемая суточная доза потребления низколактозной творожной массы с папайей для детей составляет 225±25 г, для подростков - 375±25 г, для пожилых людей - 375±25 г. Разработка новой продукции способствует увеличению потребления кисломолочных продуктов среди населения, помогает эффективно использовать национальные ресурсы растительного происхождения и укрепляет здоровье потребителей.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность творожных масс, витамин А, витаминный состав папайи, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, вьетнамская папайя, вьетнамские вузы, вьетнамское питание, дефицит витамина А, исследования, московские вузы, низколактозные молочные продукты, низколактозные творожные массы, нутриентный состав низколактозных творожных масс, нутриентный состав творожных масс, органолептические показатели низколактозных творожных масс, органолептические показатели творожных масс, папайя, питание вьетнамцев, пищевые вузы, плоды папайи, применение папайи, пюре из папайи, рецептуры низколактозных творожных масс, рецептуры творожных масс, состав папайи, схемы производства низколактозных творожных масс, творожные массы, функциональные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Производство молока и молочных продуктов
Переработка плодов и овощей,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 379, шифр pipr/2023/7-553935