Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-226)
Библиографическое описание: Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных изделий / Марина Николаевна Костюченко, Владимир Викторович Мартиросян, Ирина Петровна Пешкина [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 7. - С. 56-61 : 7 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 61 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье приведено обоснование применения витаминно-минерального комплекса отечественного производства в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Представлены экспериментальные данные влияния БАД к пище "Премикс 138-20" в различных дозировках на качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, реологические свойства пшеничного теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Установлено, что "Премикс 138-20" не оказывал существенного влияния на количество и качество клейковины, влажность и число падения пшеничной муки. При этом отмечено снижение кислотности муки, что, вероятно, обусловлено нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав добавки. Выявлено, что внесение "Премикса 138-20" незначительно снижало газообразующую и газоудерживающую способность пшеничного теста, способствовало увеличению устойчивости теста. В модельном эксперименте подтверждено ингибирующее действие оксида магния на активность дрожжевых клеток. Хлебобулочные изделия с добавлением "Премикса 138-20", приготовленные опарным способом, характеризовались развитой равномерной пористостью, пропеченным мякишем, вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу. Скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий с добавлением "Премикса 138-20" замедлялась. Отмечено снижение интенсивности окраски корки изделий с внесением "Премикса 138-20" вследствие влияния компонентов, входящих в состав премикса, на соотношение восстанавливающих сахаров в тесте, что обуславливало снижение интенсивности реакции меланоидинообразования. Установлено снижение кислотности мякиша опытных хлебобулочных изделий, что может быть связано с нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав "Премикса 138-20". Для повышения кислотности изделий целесообразно использовать способ приготовления хлебобулочных изделий на заквасках. По результатам проведенных исследований в производстве хлебобулочных изделий рекомендована дозировка "Премикса 138-20" в количестве 0, 5 % к массе муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0, 5 % "Премикса 138-20" к массе муки являются обогащенным продуктом, а также источником магния, железа, витамина В1, фосфора.
Год издания: 2023
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Мартиросян Владимир Викторович , Пешкина Ирина Петровна , Тюрина Ирина Анатольевна , Карабинская Юлия Ивановна , Рейнов Михаил Викторович , Тюрина Ольга Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 56-61
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бад, Премикс 138-20, биологически активные добавки, витаминно-минеральные комплексы, витаминный состав хлебобулочных изделий, витамины, газообразующая способность муки, газоудерживающая способность муки, исследования, качество муки, качество хлебобулочных изделий, минеральные вещества, минеральный состав хлебобулочных изделий, мука пшеничная, пищевая ценность хлебобулочных изделий, премиксы, пшеничная мука, свойства муки, скорость черствения хлебобулочных изделий, хлебобулочные изделия, хлебопекарные свойства муки, черствение хлебобулочных изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-226, шифр pipr/2023/7-226-465365