Повышение термодинамической стабильности концентрированных молочных систем с промежуточной влажностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 847)
Библиографическое описание: Кручинин, Александр Геннадьевич. Повышение термодинамической стабильности концентрированных молочных систем с промежуточной влажностью / Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова, Светлана Николаевна Туровская. - (Наука - производству). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 31-35 : 1 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 35 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Высокотемпературная обработка в производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью, необходимая для обеспечения их качественных и органолептических характеристик, связана с определенными трудностями, обусловленными пониженной термодинамической стабильностью концентрированных молочных систем вследствие сдвига солевого равновесия из-за повышенного содержания протеинов и минеральных веществ в системе. Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. При этом производители молочных консервов зачастую компенсируют экспериментальную коррекцию дозировок и пробные выработки повышением дозы внесения СС, что может приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем под влиянием ранжированных количеств наиболее распространенных солей-стабилизаторов (от минимальных до избыточных дозировок) для оценки состояния казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем, в то время как при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции доз внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.
Год издания: 2023
Авторы: Кручинин Александр Геннадьевич , Илларионова Елена Евгеньевна , Туровская Светлана Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 31-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: активная кислотность молочных продуктов, алкогольные пробы молочных продуктов, вязкость молочных продуктов, динамическая вязкость молочных продуктов, исследования, казеин, казеиновые мицеллы, кислотность молочных продуктов, мицеллы казеина, молочные консервы, молочные продукты, молочные системы, натрий лимоннокислый трехзамещенный, натрий триполифосфат, натрий фосфорнокислый двухзамещенный, пищевые добавки, пробы молочных продуктов, промежуточная влажность молочных систем, соли-стабилизаторы, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, тепловые пробы молочных продуктов, термодинамическая стабильность молочных систем, термостабильность молочных продуктов, термоустойчивость молочных систем
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 847, шифр pipr/2023/2-830615