Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной мукистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 8. - С. 76-79 : 6 табл., 1 фот. - Библиогр.: с. 79 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки.
Год издания: 2022
Авторы: Мелешкина Елена Павловна , Коломиец Светлана Николаевна , Бундина Ольга Ивановна , Кириллова Елена Владимировна , Герасина Анна Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 76-79
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: методы пробной лабораторной выпечки, выпечка крекера, пробная лабораторная выпечка, лабораторная выпечка крекера, мука пшеничная, качество муки, пшеничная мука, качество пшеничной муки, оценка качества пшеничной муки, показатели качества крекера, крекер, качество крекера, производство крекера, исследования, нии, научно-исследовательские институты
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2022/8-386868567