Влияние свойств модифицированных полисахаридов на хранимоспособность пастильных кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 142)
Библиографическое описание: Казанцев, Егор Валерьевич. Влияние свойств модифицированных полисахаридов на хранимоспособность пастильных кондитерских изделий / Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 107-111 : 5 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 110-111 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Пастильные кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, сбивные изделия типа суфле, нуга, обладают пенообразной структурой, мягкой консистенцией, высокими вкусовыми достоинствами и привлекательны для потребителей. Конкурентоспособность кондитерских изделий определяется многими факторами: наличием в составе белков, фруктово-ягодной составляющей, хранимоспособностью, продолжительным сроком годности. В процессе хранения пастильные изделия подвержены изменениям химического состава, потере влаги, синерезису, ухудшению консистенции. В результате этих комплексных физико-химических изменений снижаются хранимоспособность и срок годности изделий. Поэтому актуальны задачи обеспечения сохранности качественных характеристик пастильных изделий в процессе хранения, повышения сроков их годности, в том числе при реализации в отдаленные регионы РФ. Для решения таких задач целесообразно включать в рецептурный состав пастильных изделий высокомолекулярные модифицированные полисахариды, обладающие различными влагоудерживающими свойствами. В настоящей работе показаны закономерности изменения качества пастильных изделий, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов, с целью управления и прогнозирования сроков годности. Объектами исследования являлись образцы пастилы, содержащие кукурузные крахмалы различного химического строения (Е1422, Е1412), и контрольный образец. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм и помещены на хранение в контролируемых условиях. Исследованы изменения активности воды и потери массовой доли влаги в процессе хранения образцов. Установлено, что образцы пастилы, изготовленные с использованием крахмалов Е1422 и Е1412, лучше удерживают влагу по сравнению с контрольным образцом. Потери влаги в исследованных образцах за заданный период составили 7, 2-10, 5 %. Исследовано влияние вида модифицированных крахмалов на структурно-механические и органолептические свойства изготовленных образцов пастилы в процессе хранения. Полученные закономерности позволяют более полно обосновывать вид модифицированного крахмала для получения пастильных кондитерских изделий с заданным сроком годности.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 107-111
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: влагоперенос, исследования, кондитерские изделия, модифицированные полисахариды, пастила, пастильные кондитерские изделия, полисахариды, химический состав полисахаридов, хранение кондитерских изделий, хранение пастилы, хранение пастильных кондитерских изделий, хранимоспособность пастильных кондитерских изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 142, шифр pipr/2022/12-982803