Исследование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов / Антонина Анатольевна Творогова, Анна Валентиновна Ландиховская, Игорь Алексеевич Гурский, Светлана Евгеньевна Кочнева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 74-78 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 78 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Молочное мороженое с невысокой массовой долей жира и замороженные десерты шербет и сорбет, как правило, характеризуются плотной консистенцией и органолептически ощутимыми кристаллами льда. Применение эффективных композиций эмульгаторов и стабилизаторов позволяет значительно улучшить консистенцию и структуру этих продуктов. Целью исследований являлось обоснование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов. Объектами исследований являлись молочное мороженое с массовой долей жира 4 %, десерты шербеты и сорбеты и стабилизационные системы торговой марки "Ингресан" с индексами: для молочного мороженого G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 ПЛЮС 2 и G-17/A, для замороженных десертов G-30 и мусса G-42/A. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что смеси для молочного мороженого с "Ингресан G-13A" и "Ингресан G-21 Плюс 2" и замороженные десерты шербет и сорбет с "Ингресан G-30" характеризуются высоким уровнем динамической вязкости 322-635 мПа? с при градиенте сдвига на срез 0, 83 с-1, что оказывает положительное влияние на консистенцию и структуру готового продукта. Все смеси с испытуемыми стабилизационными системами характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом (взбитость 65-102 %). При исследовании термоустойчивости мороженого установлено, что количество растаявшего мороженого не превышало в молочном мороженом 21 %, а в шербете и сорбете 10 %, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью стабилизаторов. Все образцы молочного мороженого обладали высокодисперсной структурой, средний размер кристаллов льда и воздушных пузырьков не превышал значения 50 мкм. При исследовании консистенции установлено, что наименьшей твердостью характеризуется молочное мороженое с "Ингресан G-17A", наибольшей - с "Ингресан G-5"; из десертов наименьшая твердость установлена в десерте сорбет. Применение стабилизационной системы "Ингресан G-42/A" в производстве мусса заметно сказалось на термоустойчивости: в течение 120 мин выдерживания при температуре 20 °С образования плава не было отмечено. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих термоустойчивость и твердость мусса, этот продукт можно употреблять, как в замороженном, так и в отепленном состоянии. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов шербет, сорбет и мусс.
Год издания: 2022
Авторы: Творогова Антонина Анатольевна , Ландиховская Анна Валентиновна , Гурский Игорь Алексеевич , Кочнева Светлана Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 74-78
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Ингресан, десерты, дисперсность воздушных пузырьков, дисперсность кристаллов льда, замороженные десерты, исследования, качество замороженных десертов, качество молочного мороженого, качество мороженого, комплексные пищевые добавки, молочное мороженое, мороженое, муссы, пищевые добавки, производство молочного мороженого, производство мороженого, сорбет, состав комплексных пищевых добавок, состав пищевых добавок, термоустойчивость замороженных десертов, шербет
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2022/12-761614