Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических свойств растительного сырья : обзорстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических свойств растительного сырья : (обзор) / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 12. - С. 82-86 : 1 табл. - Библиогр.: с. 82-86 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящей статье рассмотрены методы оценки органолептических характеристик фруктов, овощей и грибов. Сенсорные методы можно условно разделить на гедонические и экспертные. Гедонические методы используются для исследования потребительских предпочтений, а также для оценки конкурентоспособности новых сортов, выводимых на рынок. Для потребительской оценки привлекаются необученные дегустаторы из разных возрастных групп. В отличие от потребительской, экспертная органолептическая оценка проводится обученными дегустаторами, прошедшими отбор по сенсорной чувствительности в соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 "Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей", что обеспечивает воспроизводимость результатов испытаний. Экспертные методы подразделяются на различительные и описательные. Различительные методы основаны на определении наличия или отсутствия какого-либо сенсорного раздражителя, а также оценке степени его интенсивности. К таким методам относятся метод парного сравнения, "дуо-три", "треугольник", "два из пяти", а также ранжирование. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических характеристик продукта и подразделяются на непосредственно описательный, балльный (скоринг) и профильно-дескрипторный. Непосредственно описательный метод обычно используется с целью отнесения растительного сырья к товарным сортам в соответствии с требованиями стандартов. Балльный и профильно-дескрипторный методы применяются для выявления различий между сортами, исследования технологических свойств, а также оценки сроков и условий хранения. Сущность балльного метода заключается в оценивании внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры растительного сырья по численной шкале, где максимальный балл означает полное соответствие, а минимальный - несоответствие требованиям технических документов. Сущность профильно-дескрипторного метода заключается в составлении органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих основные сенсорные свойства. Для указания степени выраженности тех или иных признаков используется балльная шкала, в которой минимальное значение соответствует отсутствию признака, а максимальное - наибольшей степени выраженности. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как стандартизованные словари в настоящее время отсутствуют.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 82-86
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, балльный метод оценки свойств растительного сырья, гедонические методы анализа пищевой продукции, государственные стандарты, исследования, качество грибов, качество овощей, качество растительного сырья, качество фруктов, методы оценки органолептических характеристик грибов, методы оценки органолептических характеристик овощей, методы оценки органолептических характеристик фруктов, органолептические методы контроля качества пищевой продукции, органолептический анализ пищевой продукции, оценка органолептических характеристик грибов, оценка органолептических характеристик овощей, оценка органолептических характеристик фруктов, оценка пищевой продукции, потребительская оценка пищевой продукции, профильно-дескрипторный метод оценки свойств растительного сырья, растительное сырье, сенсорные методы оценки качества растительного сырья, сенсорные методы оценки технологических свойств растительного сырья, экспертные методы анализа пищевой продукции
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2022/12-114476